ORGANISMES BUCCAUX 391 



Le :27 décembre, on constate un dégagement do gaz. On 

 fait sortir un peu de liquide de l'appareil sans l'ouvrir : on 

 trouve les leplolhrix augmentés ; des microzymas il y en a 

 des centaines par champ, ils sont mobiles ; il y en a d'ac- 

 couplés en 8 de chiffre, des chapelets de 3 à 15 et 20 grains : 

 il y a aussi des bâtonnets comme de petites bactéries ; elles 

 sont mobiles; les grands bâtonnets et les leptothrix sont 

 immobiles. 



Le gaz dégagé est de l'acide carbonique presque pur. 



Le 31, les microzymas simples ont diminué de nombre; 

 on ne voit plus guère que des chapelets. 



Le 22 janvier suivant, il n'y a plus de glucose. Du lactate 

 de chaux a cristallisé. On jette sur le filtre pour séparer 

 le lactate et les ferments. Le lactate est dissous par de 

 l'eau tiède, et l'on peut voir alors que les leptothrix 

 et les longues bactéries ont disparu; il n'y a plus que 

 des microzymas et de toutes petites bactéries comme le 

 Bacter^ium termo, il y en a qui sont évidemment à deux 

 articles. 



Je reviendrai plus loin sur ces changements survenus dans 

 la forme des ferments. 



L'analyse a donné : 



Alcool absolu. . . . 4'% 80 

 Acide acétique, . . . 0^', 98 

 — butyrique. . . . traces 

 Lactate de chaux. . . 120='' 



Les ferments issus de cette fermentation fluidifient rapide- 

 ment l'empois. Ils ont conservé, malgré les changements sur- 

 venus, les propriétés des ferments initiaux de la salive. J'ai 

 répété et varié ces expériences ; elles sont de celles qui 

 prouvent le mieux qu'il y a un ijrand nombre de ferments 

 lactiques comme il y a un grand nombre de ferments 

 alcooliques. Mais vous remarquerez la présence constante de 

 l'alcool et de l'acide acétique dans ces fermentations. 



Vous le voyez donc bien, les microzymas buccaux ont la 

 double fonction de la levure de bière, d'opérer des transfor- 

 mations par leur zymase et ensuite des fermentations de 

 l'ordre des phénomènes de nutrition. Et de même que la 

 levure, après avoir fait fermenter alcooliquement le sucre, 



