iOG lîLESSISSE.MENT 



1000 grammes. Alcool. Acide acétique. 



Sorbes mûres naturelles traces . O^'^OTS 



Sorbes blessies à l'air 0'\^Ci . os',320 



Sorbes devenues molles dans l'air limité. 7"% 20 . 1^',.360 

 Sorbes demi-molles, etc., dans l'air 



limité 5", 20 . 08',,il0 



Vous le voyez, les sorbes absorbent de l'oxygène, et 

 n'en forment pas moins de l'alcool; une partie de cet oxygène 

 est, sans doute, employé à former de l'acide carbonique, 

 mais une grande partie de ce gaz est évidemment formé par 

 le fruit lui-même, comme celui que nous avons vu apparaître 

 dans la fermentation des œufs et comme il s'en produit dans 

 la fermentation alcoolique à l'abri complet de l'oxygène. 

 Mais vous voyez aussi que l'alcool et l'acide acétique sont 

 bien plus abondants dans les sorbes qui .ont été placées dans 

 une atmosphère limitée où l'acide carbonique s'accumule. 



Les nèfles devenues naturellement blettes ont également 

 donné de l'alcool. Pour 1500 grammes j'ai obtenu : 

 Alcool absolu. . . . 0",6 

 Acide acétique . . . O^^^o^ 



Tci non plus l'oxygène n'a pas empêché la production de 

 l'alcool. 



Que faut-il conclure de là? c'est que l'agent organisé pro- 

 ducteur de cet alcool s'accommode tant bien que mal aux cir- 

 constances où on le place. Quel est cet agent? Sont-ce les 

 cellules du fruit? Ou bien les microzymas de ces cellules? 



Un examen attentif de ce qui se passe dans le tissu propre 

 des sorbes, soit qu'elles blessissent dans l'air atmosphérique 

 indéfini , ou dans l'air limité , va vous en donner la réponse. 



Vous vous souvenez que la surface des grains de raisin 

 est porteur de cellules de ferments. Il en est de même des 

 nèfles et des sorbes. Ce ne sont pas ces ferments, cellules 

 ou microzymas, qui sont la cause des phénomènes observés 

 et vous vous souvenez que les raisins font fermenter le sucre 

 de canne dans la solution duquel on les fait plonger, sans 

 qu'ils fassent fermenter le contenu des grains sur lesquels 

 ils se trouvent. 



La surface des sorbes porte aussi des cellules : elles sont 

 toutes petites et différentes de celles qui existent sur les 



