SELON M. PASTEUR i 1 7 



comme nous le verrons, qu'il est de la nature des micro- 

 zyraas, en général, d'agir ainsi, ou bien parce que l'alcool 

 peut être repris par d'autres cellules , ou d'autres micro- 

 zymas , comme produit récrémentitiel. 



La seconde erreur, c'est de croire que les cellules sont 

 les agents qui, après la mort, produisent le phénomène de 

 fermentation. Vous pouviez l'apercevoir vous-mêmes, puis- 

 que vous savez que les cellules animales périssent bien vite 

 et disparaissent, pour ne laisser d'autre trace de leur exis- 

 tence que les microzymas. Ce ne sont donc pas elles qui 

 agissent après la mort. Je vous montrerai, tout à l'heure, 

 ({uel est le mécanisme de la destruction des cellules et de 

 la mise en liberté physiologique des microzymas. Et rap- 

 pelez-vous enfin, que les microzymas isolés, devenus libres 

 dans un tissu, après la mort, peuvent évoluer pour pro- 

 duire des bactéries, et qu'artificiellement isolés, ils peuvent 

 agir sur l'empois pour produire de l'alcool et de l'acide 

 acétique. Une reste donc rien qui appartienne à M. Pasteur 

 dans cet ordre d'études. 



Et maintenant vous comprendrez aisément que les vertus 

 de transformation que l'éhullition détruit, comme s'ex- 

 primait M. Pasteur, ne sont autres que les microzymas. 

 Dans un organisme quelconque, les microzymas seuls sont 

 doués d'une vie propre au sens chimique ; c'est en eux que 

 réside la vertu de transformation, et bien d'autres vertus 

 que M. Pasteur ne soupçonne pas' encore : leur pérennité , 

 par exemple. 



Et ces vertus de transformation , cette activité chimique 

 n'est pas anéantie, pour tous les microzymas, à la même 

 température. Tandis que les microzymas de l'air perdent, non 

 seulement leur activité chimique, mais leur aptitude b. 

 produire des bactéries après quelques minutes d'ébuUition, 

 dans des solutions neutres, légèrement alcalines ou légère- 

 ment acides, il y a des microzymas qui ne la perdent 

 qu'après plusieurs heures d'ébuUition ou par une température 

 supérieure à 100° : tels sont les microzymas du lait, ceux 

 de la craie et d'une foule d'autres origines , comme il ré- 

 sulte des expériences des spontéparistes. Et que cela ne 

 vous surprenne pas trop : cela peut dépendre des circons- 



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