LA MÈRE DE VIXAIGRE 13 3 



ayant un ou moins d'un millième de millimètre de diamètre. 

 Jamais , dans la Mère de vinaigre pure , normale , on ne 

 voit autre chose : ni spores, ni cellules, ni mycélium, ni 

 algue filamenteuse. 



En un mot , la Mère de vinaigre du vin est une mem- 

 brane formée par des microzymas simples, peut-être 

 quelquefois déjà développés en bâtonnets , engagés dans 

 une matière intercellulaire hyaline , qui en est comme la 

 gangue. Elle n'est, en quelque sorte, qu'un conglomérat 

 de microzymas ; n'a d'autre spécificité botanique et mor- 

 phologique que celle des petits corpuscules qui la cons- 

 tituent. Je vous montrerai tout à l'heure que M. Pasteur 

 la confond à tort avec une production organisée qu'il a 

 aussi appelée mycoderma aceti , mais qui en est bien 

 différente. 



Bref, j'ai considéré les microzymas comme étant les 

 éléments histologiques vivants de la membrane et qui lui 

 communiquent la propriété d'être ferment. 



Mon attention a été de bonne heure appelée sur cette sin- 

 gulière production. Je me suis d'abord assuré qu'elle pouvait 

 se conserver presque indéfiniment dans l'eau créosotée et 

 dans le vinaigre , ainsi que dans l'eau sucrée créosotée , 

 sans modification sensible de sa texture et de ses propriétés. 

 La première étude que j'en aie faite comme ferment 

 remonte à 1863. Il en est fait mention dans une Note sur la 

 fermentation alcoolique (1). Je constatais alors qu'elle 

 agissait lentement sur le sucre de canne pour l'intervertir 

 en formant de l'alcool et de l'acide acétique, avec déga- 

 gement d'acide carbonique très faible. L'alcool très peu 

 abondant. 



Dans une de ces expériences sur l'eau sucrée , l'action 

 avait duré du 28 septembre 1867, jusqu'au 15 juin 1868. 

 La membrane n'avait guère changé d'aspect. On y découvrait 

 les mêmes fines granulations : on aurait dit un tissu de mi- 

 crozymas avec tendance à devenir bactéries. On n'y découvre 

 absolument rien d'étranger. 



Mère de vinaigre dans le bouilloii de levure sucré. J'ai 

 alors essayé de faire agir la Mère de vinaigre sur des 



(1) Comptes-rendus, t. LVIII, p. Cûl (1864). 



28 



