LA MÈRE DE VINAIGRE 437 



Vous savez avec quelle facilité les microzymas en général 

 produisent des bactéries dans l'empois. Il n'en devait pas 

 être autrement de ceux de la Mère de vinaigre. 



Mère de vinaigre dans l'empois. Dans 600^'' d'empois 

 créosote contenant SO^"" de fécule on ajoute 40°"" de Mère de 

 vinaigre. L'empois est lentement fluidifié; il ne l'est com- 

 plètement que quatre jours après; bientôt du gaz 

 commence à se dégager. Quinze jours plus tard, on constate 

 un dégagement d'acide carbonique et d'hydrogène, sen- 

 siblement à volumes égaux ; la proportion d'hydrogène 

 augmente ensuite. Un mois après, on met fin à l'expérience. 

 La liqueur, franchement acide, ne réduit pas le réactif 

 cupropotassique; il ne s'est pas formé de glucose. Il n'y a 

 que de la fécule soluble et des granules de Jacquelain (mo- 

 dification de la fécule , soluble à chaud). Parmi les produits 

 volatils il y a : 



Alcool absolu 2" 



Acétate de soude cristallisé. ... S^"' 



Acide butyrique 2^"" 



Pas d'acide lactique. 

 Il y a dans le mélange quelques grandes bactéries libres. 

 La Mère de vinaigre n'a pas changé d'aspect , elle est tou- 

 jours granuleuse; mais dans la membrane désagrégée, on 

 distingue des bactéries. Et remarquez que les microzymas 

 ont manifesté la double activité de la plupart de ceux que 

 nous avons étudiés : l'activité due à une zymaso qui opère 

 la fluidification de l'empois, mais sans atteindre la formation 

 du glucose; puis l'activité de nutrition qui produit l'al- 

 cool , etc. 



Le même jour, avec une partie de la même masse de 

 Mère de vinaigre , j'institue les expériences suivantes , qui 

 ont une grande importance. 



Mère de vinaigre et emjjois avec bouillon de levure. 

 Au lieu d'empois fait à l'eau distillée, on fait l'empois avec 

 du bouillon de levure : 600^'' de cet empois sont additionnés 

 de 40^' de Mère de vinaigre , le tout créosote. La fluidifica- 

 tion s'opère peu à peu, elle est complète en trois jours. 

 Six jours après le début de l'expérience , le déga- 

 gement gazeux est notable et devient abondant ensuite. 



