LA MÈRE DE VINAIGRE 411 



zymas libres et en chapelet , aussi bien durant la période 

 où la fermentation est lactique, que plus tard, quand elle 

 est devenue butyrique. Il n'y arien, absolument rien qui 

 ressemble à une cellule analogue à celles qui apparaissent 

 dans les expériences correspondantes sans addition de car- 

 bonate de chaux. Et j'ajoute qu'une partie du bouillon 

 sucré créosote, employé dans les expériences, abandonné 

 à lui-même avec du carbonate de chaux pur, est resté abso- 

 lument limpide pendant tout le temps et que le sucre n'y 

 a pas été interverti. 



Voici maintenant Texpérience dans laquelle le bouillon 

 de levure a été remplacé par le bouillon de viande. 



Sucre de canne 130^% carbonate de chaux pur 120^', 

 bouillis ensemble avec de l'eau pendant quelques minutes, 

 ajouté SOO" de bouillon de viande et 40°'' de Mère de 

 vinaigre humide et gorgée d'eau , comme dans les précé- 

 dentes expériences. Le tout créosote à l'ordinaire. 



Dès le lendemain , du gaz se dégage , d'abord de l'acide 

 carbonique pendant plusieurs jours , puis acide carbonique 

 et hydrogène. Un mois après, il n'y avait plus de glucose. 



Les ferments sont formés des microzymas et des bactéries 

 ordinaires que fournit la Mère de vinaigre. Pas autre chose, 

 rien qui ressemble à une cellule ou à du vrai mycélium. 

 L'analyse du produit fermenté a donné : 



Alcool absolu 1",6 



Lactate de chaux cristallisé. . . . oS^'' 



Acétate de soude fondu SS^' 



Acide butyrique 10^"" 



Mannite petite quantité. 



J'ai fait toutes sortes d'autres essais qui seront publiés 

 ailleurs et qui ont un intérêt chimique considérable quand 

 on considère l'ensemble du phénomène; mais pour l'objet 

 que j'ai en vue , ce qui précède suffit. Il n'y a pas de doute 

 possible, la Mère de vinaigre est un tissu de microzymas; 

 ces microzymas sont capables de produire des cellules ou 

 des bactéries , selon les milieux dans lesquels on les oblige 

 de vivre. 



Et, à cause des conséquences qui , à mes yeux, décou- 

 laient de ces expériences, ce n'est que le 30 décembre 186S 



