DES CELLULES DE LEVURE 451 



carbonate de chaux , on force un peu la quantité d'acide 

 phénique ou de créosote , la résorption de la cellule est 

 pareillement retardée ou empêchée , ainsi que l'apparition 

 des vibrions, bactéries , etc. 



Il est donc certain que la cellule si vivante , si résistante , 

 qui constitue la levure de bière, peut se détruire elle-même, 

 soit qu'on l'oblige de vivre dans l'eau pure , soit dans un 

 milieu qui ne peut pas la nourrir, tel que l'empois seul ou 

 additionné de carbonate de chaux. Il est certain , aussi, que 

 la créosote ou l'acide phénique, dans les mêmes milieux, 

 empêche la totale destruction, la résorption de la cellule, 

 c'est-à-dire la disparition de l'enveloppe. Et vous ne man- 

 querez pas de rapprocher ce dernier fait de cet autre , si 

 souvent répété dans ces Conférences, que les mêmes agents 

 empêchent l'évolution des microzymas en bactéries. Enfin 

 vous retiendrez le fait du passage des vibrions, anvjlobac- 

 tcrs, à l'état de bactérie et enfin à l'état de granulation 

 moléculaire ou microzyma. 



En résumé , d'après ces faits, les choses se sont passées 

 comme si la levure , en se résorbant elle-même , se réduisait 

 en microzymas, et ceux-ci évoluaient en vibrions, bacté- 

 ries , etc. Et il est incontestable qu'il en est ainsi , car la 

 fécule , ni l'empois , ni le carbonate de chaux ne possèdent 

 la vertu de dissoudre la cellule de levure, ni de produire 

 des microzymas. Il faut donc conclure que les microzymas 

 propres de la levure se sont attaqués aux tissus de la cellule 

 pour la détruire en se multipliant. 



Il faut pourtant que je vous mette en garde contre une 

 objection que l'on pourrait faire : c'est que les transforma- 

 tions ultérieures de l'empois, c'est-à-dire de la fécule, ont 

 produit quelque substance capable de dissoudre le globule 

 de levure , ou bien que le globule de levure se putréfie. 



Cela est certain , à mesure que la quantité de microzymas 

 augmente, qu'ils donnent des bactéries, le mélange devient 

 plus acide. Cependant, l'action chimique qui succède à la 

 fluidification de l'empois est peu intense ; il ne se dégage 

 presque pas de gaz, et dans les produits on ne trouve que 

 fort peu d'alcool , d'acide acétique, d'acide lactique, sans 

 trace d'acide butyrique. Il n'y a donc pas de putréfaction de 



