DE LA CELLULE DE LEVURE 453 



peu près fini. J'ajoute que la levure peut être conservée 

 indéfiniment avec sa forme inaltérée dans le produit de la 

 fermentation du sucre qu'elle vient d'opérer. J'en ai con- 

 servé ainsi pendant dix ans; pourtant le milieu qui la 

 conserve est très acide , grâce à l'acide acétique, à l'acide 

 succinique qu'elle forme et à l'acide phosphorique qu'elle 

 sécrète. 



J'ai cherché ce qui arriverait si l'on conservait la neutra- 

 lité du milieu par l'addition d'une certaine quantité de 

 carbonate de chaux pur, suffisante pour saturer les acides 

 formés : il se trouva que , dans ces conditions , c'est-à-dire 

 dans un milieu se saturant sans cesse , elle fait fermenter 

 aussi complètement elplus longtemps \q sucre de canne en 

 alcool que dans l'opération classique. J'ai fait servir la même 

 masse de levure — 50 grammes — du 28 juillet 1869 au 

 8 février 1870 , sans interruption : elle n'a dégagé que de 

 l'acide carbonique et a détruit successivement 200, 90, 30, 

 50 et 100 grammes de sucre de canne. Après celte longue 

 activité, qui n'était pas tarie , la levure se retrouva à l'état 

 de cellule ; mais elle était pâle , comme épuisée et très 

 granuleuse; un grand nombre de granulations moléculaires 

 devinrent libres , de nouvelles cellules plus petites appa- 

 rurent, mais point de bactéries, si ce n'est accidentellement. 

 La quantité d'alcool fourni était normali^. 



Donc , si la levure se détruit dans l'empois , c'est qu'elle 

 ne peut pas se nourrir des produits dans lesquels elle trans- 

 forme la fécule (fécule soluble etdextrine) ; elle s'attaque à 

 ses propres tissus et se détruit en mettant ses microzymas 

 en liberté. Bref, la levure conserve sa structure, bien que 

 modifiée, dans un milieu qui peut' la nourrir, même incom- 

 plètement, que ce milieu soit acide ou conservé neutre; 

 elle se détruit, au contraire , dans les milieux qui ne 

 peuvent pas lui fournir d'aliment , que ce milieu soit acide 

 ou neutre. 



La réciproque est donc vraie : les microzymas , dans 

 des conditions déterminées, peuvent évoluer en bactéries 

 ou produire des cellules ; une cellule , des bactéries , dans 

 d'autres milieux appropriés, peuvent régresser et repro 

 duire des microzymas. 



