.i()0 LA LEVURE 



Les faits que je viens de vous faire connaître concernant 

 la levure de bière, ont été communiqués ù l'Académie des 

 Sciences le 23 octobre 1871 (1). En voici un autre, concer- 

 nant l'influence de la chaleur sur l'évolution des microzy- 

 mas de la levure, qui peut contribuer à vous convaincre que 

 l'air n'est pas la cause des phénomènes observés. Vous vous 

 souvenez que j'ai expliqué les succès des sponléparistes, 

 quand ils emploient des matières organisées dans leurs ex- 

 périences, en admettant que les microzymas ne sont pas 

 tous tués, c'est-à-dire devenus incapables de produire des 

 bactéries, quand on leur a fait subir l'action de la chaleur à 

 la température de l'ébullition ; et, en outre, que Pouchet 

 a reconnu que les semences d'un Medicago donné, dans 

 certaines conditions, peuvent germer après avoir supporté 

 pendant quatre heures l'ébullition dans l'eau. Enfin vous 

 vous rappelez que le bouillon de levure sucré, bouilli avec 

 le carbonate de chaux pur, ne produit pas de bactéries 

 quand on le conserve dans une fiole simplement fermée par 

 un papier, par conséquent en large communication avec 

 l'air. Cela posé, voici l'expérience : 



Influence de la chaleur sur la levure. — Levure fraîche, 

 lavée, pure, superbe, sans bactérie, ne contenant que de 

 rares granulations moléculaires libres, 50*^''; carbonate de 

 chaux pur préparé dans des liqueurs bouillantes et créo- 

 sotées, etc., SO^'; fécule pure 2a«', eau distillée 30^'. 



La levure a été bouillie , dans la fiole même (préparée 

 comme pour les expériences de génération spontanée) où 

 devait se faire l'expérience, avec les 3/4 de l'eau, pendant 

 une minute ; délayé la fécule et le carbonate de chaux dans 

 le 1/4 restant de l'eau et versé dans le liquide en ébullition 

 oîi était la levure ; l'empois étant fait, créosote à une goutte 

 pour 100", bouché bouillant avec un bouchon préparé muni 

 de son tube abducteur et mis à l'étuve. Commencé le 2i 

 septembre 1869. A la température de 35 à iO degrés, l'em- 

 pois est liquéfié le 26. Le 27, il y a des bactéries de toute 

 grandeur, de petits vibrions d'une agilité vertigineuse. Il y 

 a des Bacterium capitatum^^aw. nombreux, des formes ellip- 



(1) A. Béchamp, Recherches sur la nature et l'origine des ferments; 

 in Annales de chimie et de physique (4), t. XXIII . p. 443 (1871). 



