RÔLE DE l'enveloppe CELLU[^AIRE 481 



s'exagère d'abord , puis le contenu se contracte, et on dis- 

 tingue nettement le contenu limité et distinct de l'enveloppe : 

 un peu plus tard, cette masse devient granuleuse, et on 

 peut y voir les granulations s'y mouvoir sans en dépasser 

 le contour; enfin tout l'intérieur devient granuleux, et les 

 granulations s'amassent ensemble et tombent contre les 

 parois de la cellule. C'est là ce qui arrive pour toute espèce 

 de cellule en voie de régression; enfin la cellule elle-même 

 s'évanouit, et il ne reste d'elle, en tant qu'objets figurés, 

 que les granulations moléculaires. Et ce n'est pas là le fruit 

 de mes observations personnelles seulement, c'est celui de 

 tous les observateurs. 



Quelle est donc l'utilité et le rôle de la membrane enve- 

 loppante, que l'on a aussi appelée membrane cellulaire, 

 couche corticale? Au point de vue anatomique, son objet 

 est d'abord de limiter et d'individualiser la cellule ; au point 

 de vue chimique , d'en faire un appareil destiné à une fin 

 déterminée. Expliquons ceci : 



Lorsque je mets de la levure de bière dans une solution 

 de sucre , avec ou sans carbonate de chaux , il se fait une 

 fermentation alcoolique normale. Si, au lieu de mettre le 

 mélange de carbonate de chaux et de levure directement 

 dans la solution sucrée , on les broie d'abord de façon qu'il 

 ne reste plus de globules entiers , ce sucre est interverti 

 d'abord , et la fermentation devient lactique ; mais si le 

 mélange broyé est mis dans du bouillon de levure sucré , 

 la fermentation devient alcoolique pourvu que le car- 

 bonate de chaux ne soit pas trop abondant. Pourtant 

 les matériaux sont les mêmes , sauf dans la dernière expé- 

 rience oii le milieu a été légèrement modifié par la présence 

 du bouillon , mais qui lui-même est issu de la levure. Et 

 ce que je viens de vous dire n'est que le résumé des expé- 

 riences de la précédente Conférence sur la levure. 



Pourquoi la levure broyée , qui contient les mêmes ma- 

 tières chimiques -que la non broyée , ne provoque-t-elle pas 

 la fermentation alcoolique, mais la fermentation lactique? 

 Ce n'est pas à cause de l'altération chimique, puisque la 

 même matière, en variant un peu les conditions, produit 

 une fermentation alcoolique régulière. La différence tient à 



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