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ce que dans un cas les cellules ne se forment pas , les mi- 

 crozymas agissent comme ferment lactique. C'est donc la 

 cellule, quoique formée des mêmes matériaux chimiques 

 et des mêmes microzymas , qui est le ferment alcoolique ; 

 et les cellules de nouvelle formation , retirées du milieu où 

 elles ont été formées, se comportent à leur tour comme 

 celle qui vient de la brasserie à l'égard du sucre de canne. 



Les microzymas , selon qu'ils sont libres et fonctionnent 

 comme tels , agissent donc autrement que quand ils sont 

 enfermés dans une cellule, et séparés du milieu fermentes- 

 cible par une membrane. Peut-on donner une explication de 

 ce fait? Je l'ai donnée il y a longtemps, dans la Conférence 

 donnée au Palais Saint-Pierre à Lyon , dont je vous ai déjà 

 parlé. Elle est fondée sur des faits d'ordre physique qu'il 

 faut d'abord vous rappeler. 



Vous connaissez les expériences de Dutrochet sur l'endos- 

 mose. Les recherches de Dubrunfaut et de Graham ont 

 donné aux découvertes de Dutrochet leur expression la plus 

 générale , en montrant la corrélation qui existe entre les 

 phénomènes d'endosmose et ceux de diffusion , de même 

 qu'entre la nature de ces derniers et celle des substances 

 qui existent dans les solutions. 



Il est nécessaire que vous ayez d'abord une idée nette 

 de la diffusion. Vous connaissez cette expérience enfantine 

 qui consiste à faire arriver du vin sur de l'eau contenue 

 dans un verre , en empêchant les liquides de se mêler : on 

 voit alors le liquide coloré se maintenir à la surface de l'eau 

 restée incolore; à cause de la différence de densité, le vin 

 reste à la surface, et les deux couches sont d'abord si nette- 

 ment séparées qu'on les croirait ne devoir jamais se con- 

 fondre pour former un mélange intime. Gardez-vous pour- 

 tant de vous prononcer : au bout d'un certain temps , dans 

 l'état d'absolu repos , à l'abri de toute évaporation et de 

 toute variation de température, les deux liquides seront 

 confondus en un tout homogène. Malgré l'inégalité de den- 

 sité , l'eau est montée vers le vin. Le même phénomène se 

 produira toutes les fois que l'on placera dans la même 

 situation deux liquides miscibles l'un à l'autre. Après un 

 temps variable, dépendant de la substance dissoute et de 



