ET DE DIFFUSION 485 



solutions de certaines substances, difficilement par d'autres , 

 pas du tout dans certains états. 



Los membranes qui limitent les diverses espèces de 

 cellules ne sauraient être dépourvues de propriétés ana- 

 logues. 



La membrane limite de la cellule peut donc laisser pé- 

 nétrer, par ditTusion osmotique , dans la cavité cellulaire , 

 certaines substances destinées à y être transformées pour 

 les besoins delà cellule ; réciproquement, la même membrane 

 laisse sortir de sa cavité cellulaire , par une action osmo- 

 tique inverse , les matériaux qui y ont été transformés. A 

 travers la membrane cellulaire, pendant que la cellule 

 fonctionne , doit se produire un double courant , de dehors 

 en dedans, et un autre de dedans en dehors. Sans doute , il 

 est difficile de constater directement ce double courant; mais 

 il est aisé de s'en rendre compte en observant attentivement 

 ce qui se passe, pour la levure de bière, pendant la fermen- 

 tation alcoolique du sucre de canne. 



Pour que les matériaux qui composent le milieu liquide 

 qui entoure la cellule pénètrent dans celle-ci, il faut d'abord 

 qu'ils possèdent la diffusibilité nécessaire, et nous savons 

 qu'il ne suffit pas qu'une substance soit soluble pour être 

 diffusible à travers toutes les membranes. 



Le sucre de canne, quoique très soluble, ne subit pas 

 directement la fermentation alcoolique. Dès que l'on met 

 de la levure dans la solution de ce corps , je vous l'ai 

 prouvé , la zythozymase sort de la levure par diffusion 

 osmotique et va transformer le sucre de canne en glucose ou 

 sucre interverti. Alors la fermentation alcoolique commence, 

 parce que le glucose peut pénétrer dans la cellule , dans la 

 cavité de chaque cellule de levure, et y est transformé. 

 Bref, la levure, pour se nourrir de sucre de canne, le con- 

 vertit d'abord en glucose. Et lorsque , après cette digestion 

 (c'est Là une digestion au même titre que la digestion de la 

 fécule par la salive) le glucose formé s'est diffusé dans la 

 cavité cellulaire , qu'il a été assimilé , est devenu partie 

 intégrante momentanée de la levure, que sous ce nouvel 

 état il a été décomposé, ensuite, les produits de sa décom- 

 position se diffusent en sens contraire dans le milieu 



