620 LA TOTALE DESTRUCTION 



trouvé l'acide lactique, l'acide butyrique et homologues. 

 Sans doute, s'ils avaient cherché l'alcool, à temps, ils l'eussent 

 également trouvé. Ils ont conclu que c'était là les produits 

 de la fermentation d'un hydrate de carbone (glucose ou ma- 

 tière glucogène). Et la fermentation ils l'ont attribuée à de 

 grandes bactéries à trois ou quatre articles, à des micro- 

 zymas eu 8 et à des granulations mobiles. 



Et les auteurs notent qu'après cette première phase, 

 coïncidant avec un dégagement d'azote, apparaissent d'autres 

 produits, caractérisant la fermentation putride. Puis tout 

 dégagement gazeux s'arrête, le travail de décomposition 

 cesse, le muscle conserve en partie sa coloration et sa 

 forme, et semble passé à l'état imputrescible. 



J'ajoute enfin que MM. Gautier et Etard ont remarqué 

 que les grandes bactéries du début disparaissaient alors 

 pour être remplacées par des bactéries très petites, sou- 

 vent trémulant, et à tête très réfringente, droites ou sinu- 

 euses , mélangées à des ferments punctiformes (micro- 

 zymas) (1). 



Donc le foie et le muscle séparés de la masse de l'animal 

 auquel ils appartenaient, ne sont pas, de ce fait, reportés 

 dans l'ordre des substances mortes, puisque des bactéries 

 y apparaissent, lesquelles sont des organismes vivants ; 

 leur essence n'est pas complètement changée, puisque les 

 microzymas qui y produisaient de l'alcool pendant la vie, 

 y produisent le même alcool et l'acide acétique encore pen- 

 dant un certain temps. Mais ces microzymas, pourquoi de- 

 viennent-ils bactéries dans ces conditions tandis qu'on n'en 

 trouve pas dans les mêmes organes et dans aucun tissu d'un 

 organisme sain ? Et pourquoi les bactéries de la première 

 phase disparaissent-elles pour être remplacées par de 

 nouvelles et par des ferments punctiformes (microzymas) ? 

 La question sera examinée plus loin. Auparavant il est 

 nécessaire de citer une autre expérience de MM. Gautier et 

 Etard. Ils ont étudié également la fermentation de la chair 

 de poisson. Le phénomène est un peu différent. 



(1) A. Gautier et A. Etard, Sur le mécanisme de la fermentation pu- 

 tride des matières proléiques. Comptes-rendus, t. XCIV, p. 1357 (mai 

 1882). 



