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au repos, sont dépouvus d'acidité, c'est que la production 

 de l'acide sarcolaclique (état allotropique de l'acide ordi- 

 naire) est minime, ne s'accumulant pas, par suite de l'éli- 

 mination qui s'en fait aussitôt. Bref, le tissu musculaire 

 est un centre d'activité chimique tout aussi bien que le 

 foie et les autres glandes ou tissus. 



Je reviens au phénomène de la fermentation des substances 

 organisées après la mori. l\ s'agit de comprendre que dans 

 les conditions de mes expériences, comme dans celles de 

 MM. Gautier et Etard, le retour complet de la matière or- 

 ganique à l'état mir^éral, est impossible. Considérez la 

 fermentation alcoolique en vase clos, n'admettant pas l'in- 

 tervention de l'oxygène de l'air, et conservant dans son 

 état actuel le résultat final du phénomène. D'après l'équa- 

 tion suivante : 



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on voit que le 1/3 seulement du carbone du glucose a été 

 transformé en acide carbonique par le ferment. L'alcool est 

 encore une matière organique, de même que la glycérine, 

 l'acide acétique et l'acide succinique qui se produisent en 

 même temps que lui; et la levure, je m'en suis directement 

 assuré, peut rester indéfiniment inaltérée dans ce milieu, 

 .sans agir sur ces substances, tandis qu'elle est prête à in- 

 tervertir de nouvelles masses de sucre de canne, et à faire 

 fermenter le glucose jusqu'à ce qu'enfin elle épuise l'activité 

 qui est en elle. 



Pour que l'alcool, la glycérine, subissent à leur tour une 

 fermentation à l'abri de l'air, il faut l'intervention d'un 

 autre organisme ; et j'ai démontré (î) que les microzymas 

 de la craie, ceux du foie et sans doute beaucoup d'autres, 

 nourris d'une matière albuminoïde convenable, faisaient 

 fermenter l'alcool en produisant de l'acide acétique, de 

 l'acide butyrique, valérique, etc., avec formation d'eau, 

 dégagement d'hydrogène et production de gaz des marais 

 ou hydrure de méthyle, ainsi que l'indiquent les équations 

 suivantes : 



(1) Comptes-rendus, t. LXVII, p. 558 (1868). 



