GiO LA FONCTION DE CONSEnVATION 



monlalion un ferment spécial : il y aurait un ferment al- 

 coolique, un ferment lactique, un ferment butyrique, un 



ferment ammoniacal de l'urée, un ferment nitrique , et je 



n'entends parler ici que des ferments organisés ; que serait- 

 ce si je voulais y ajouter les ferments non organisés ou 

 zymases, que l'on croyait indépendants de ceux-là? Le 

 môme esprit a conduit M. Pasteur à regarder les fer- 

 ments organisés comme des êtres à part dans la création : 

 les anaérobies / et à s'imaginer que dans le phénomène 

 de la décomposition de l'urée, ferment soluhle et fer- 

 ment organisé agissent de même sur la matière fermen- 

 tescible ! 



La première fois que je me suis élevé contre le système 

 des ferments spécifiques, c'a été dans une lettre à M. Dumas, 

 du 5 décembre 186 7 (1), à l'occasion de la fermentation de 

 Talcool par les microzymas de la craie, dont je vous parlais 

 tout à l'heure. Dans cette action ces microzymas n'avaient 

 pas changé d'aspect et, dans le langage consacré, on doit dire 

 qu'ils ont été ferments caproïque, acétique, etc., puisqu'ils 

 ont formé surtout de l'acide caproïque et de l'acide acétique ! 

 Or, les ferments, issus d'une de mes opérations, ayant été 

 mis avec une solution de sucre de canne, contenant 200°'' 

 de ce sucre, ont formé en trois mois 3-4 O^' de lactate de chaux, 

 un peu de butyratc et d'acétate ; et les fennents sortis de 

 cette opération ont opéré tout aussi facilement la fermenta- 

 tion de l'empois de fécule, produisant alors surtout de l'acide 

 butyrique t't de l'acide acétique ! Les mêmes ferments ont 

 donc été tout aussi bien ferments lactique, butyrique et acé- 

 tique ! 



Considérez d'autre part l'organisme que M. Pasteur ap- 

 pelle ferment lactique ; voilà qu'il a opéré la fermentation 

 lactique du sucre de canne : tout le sucre est transformé, le 

 lactate de chaux a cristallisé ; eh bien ! sans ouvrir l'appareil, 

 abandonnez le tout à lui-même, de fagon qu'aucun nouvel 

 organisme n'y pénètre, et vous verrez le lactate disparaître ; 

 il se produira du butyrate ; le ferment lactique est donc 

 devenu butyrique ? Et si vous notez que, dans la fermenta- 

 tion lactique, comme dans la butyrique, il se forme toujours 



(1) A7inales de chimie et de physique (4), t. XIII , p. 103. 



