LA LEVURE ET l'eAU OXYGÉNÉE 657 



ses microzymas, qui subissent en même temps quelque 

 altération dans leur substance ; 3° que la matière organisée 

 ou les microzymas perdent la propriété de dégager l'oxygène 

 du bioxyde d'hydrogène par l'action d'une température 

 assez élevée et, peut-être, par l'influence de certains agents, 

 de l'acide cyanhydrique, par exemple; 4° que la cause 

 du dégagement n'est pas la même dans un microzyma ou 

 une substance organisée, et dans un métal ou certains oxydes ; 

 5° que la matière organique, principe immédiat, opère 

 le dégagement, même quand elle a été chauffée à une tempé- 

 rature capable d'y opérer quelque modification, comme 

 il arrive pour l'hémoglobine qui se coagule et devient inso- 

 luble ; 6° que parmi les caractères de certaines substances 

 organisées et de certains microzymas, il faut compter leur 

 propriété de dégager l'oxygène de l'eau oxygénée. 



La fibrine et ses microzymas, après avoir épuisé leur acti- 

 vité décomposante, ne fluidifient plus l'empois et ne donnent 

 plus de bactéries. Serait-ce parce que le microzyma a été tué, 

 que lazymase, qui dans le microzyma fluidifie l'empois, a été 

 détruite ? Il ne faudrait pas se hâter de conclure et de géné- 

 raliser ! 



En effet, je me suis assuré que la sialozymase et la salive, 

 mêlées d'eau oxygénée , saccharifient la matière amylacée 

 avec autant d'intensité que sans cette addition , et que les 

 organismes buccaux, bien lavés avec un grand excès de la 

 même eau oxygénée, sont presque aussi actifs qu'avant ce 

 traitement. 



D'un autre côté, la levure qui a subi l'action de l'eau oxy- 

 génée intervertit et fait fermenter le sucre de canne. Dans 

 une expérience j'ai mis en réaction 13^'' de levure en pâte, 

 SO^"" de sucre de canne, 80'" d'eau oxygénée à 9"' d'oxygène 

 par centimètre cube, et la quantité d'eau nécessaire pour 

 compléter 200" de mélange. Dans l'espace de quelques 

 heures, plus de 300" d'oxygène se sont dégagés, et ce déga- 

 gement a continué pendant longtemps ; mais la fermentation 

 alcoolique s'est accomplie régulièrement, fournissant la 

 quantité tfiéorique d'alcool ; l'acide acétique était peut-être 

 un peu augmenté. La durée de la fermentation est accrue, 

 voilà ce qu'a de plus saillant l'influence de l'eau oxygénée, 



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