VÉGÉTAUX OU ANIMAUX? 665 



les dédoublent et les ramènent vers les formes plus simples 

 de la chimie minérale. 



» Les fermentations sont toujours des phénomènes du 

 même ordre que ceux qui caractérisent l'accomplissement 

 régulier des actes de la vie animale. 



» Le ferment nous apparaît donc comme un être orga- 

 nisé dans toute fermentation apparaît comme agent prin- 

 cipal une matière azotée, organisée, qui semble vivre et 

 se développer. 



» Pour compléter l'analogie entre les ferments et les 

 animaux, on doit ajouter que de même qu'il faut aux ani- 

 maux, pour vivre et se développer, une nourriture formée de 

 matières animales, de même tous les ferments exigent, pour 

 se développer, une nourriture formée aussi de ces mêmes 

 matières animales dont les animaux se nourrissent (1) » 



C'est en m'inspirant de ces pensées que j'ai réalisé les 

 expériences qui m'ont conduit à fournir la démonstration 

 que la fermentation alcoolique est un acte complexe, offrant 

 tous les caractères du phénomène de la nutrition s'accom- 

 plissant dans le ferment (2). 



Or, certains tissus ou glandes de l'organisme animal 

 produisent de la leucine et de latyrosine, etc. Eh bien, 

 quand on place la levure de bière dans la situation 

 d'un animal en inanition, c'est-à-dire si on ne lui donne 

 pas de sucre à décomposer, elle dégage de l'acide carbo- 

 nique, forme de l'alcool, de l'acide acétique, et des quan- 

 tités très notables de leucine et de tyrosine. Dans certaines 

 fermentations alcooliques par la levure, ces deux composés 



(1) Dumas , Traité de chimie appliquée aux arts , p. 301 et p. 305 (1843). 



(2) Cagniard-Latour avait dit: a La fermentation alcoolique est un effet 

 de la végétation de la levure. » Plus de vingt-trois ans après, M. Pasteur 

 dit expressément à son tour : « Mon opinion présente la plus arrêtée 

 sur la nature de la fermentation alcoolique est celle-ci : l'acte chi- 

 mique de la fermentation est essentiellement un phénomène corrélatif 

 d'un acte vital, commençant et s'arrètant avec ce dernier. » Et après 

 avoir méconnu le pouvoir intervertissant personnel de la leviire , il se 

 demande : « Maintenant en quoi consiste pour moi l'acte chimique du 

 dédoublement du sucre et quelle est sa cause intime ? » et répond net- 

 tement : 



« J'avoue que je l'ignore complètement. » {An?iales de chimie et de 

 phijsique (3), t. LVIII, pp. 339-360.) 



