FERMENTS DES MALADIES DE LA BIÈRE 7 53 



ce que peut bien être ce que M. Pasteur appelle maladie 

 'Q\, développement parasitaire des germes. 



En 1868, M. Davaine , à la suite d'expériences d'inocu- 

 lations de bactéries à des végétaux, dont je vous parlerai 

 tout à l'heure, s'est écrié: « Est-il nécessaire de faire re- 

 marquer la parfaite conformité du résultat de ces expé- 

 riences avec les observations de M. Pasteur sur les maladies 

 du vin? )) 



Remarquez cette expression : maladie du vin! C'est tr'ès 

 vrai, dans la langue populaire on dit d'un vin qui s'altère, 

 qu'il est malade. Il était réservé à M. Pasteur de trans- 

 porter dans le langage scientifique une manière de parler 

 aussi fausse. Écoutez : 



(( Toute altération maladive dans la qualité de la bière, 

 coïncide avec le développement d'organismes microscopiques 

 étrangers à la nature de la levure de bière (l). » 



« Il y a des maladies du moût et de la bière... des 

 ferments de ces maladies (2). )) 



a Les maladies du vin, au début de sa fabrication , ne 

 se m.ontrent qu'à l'état latent.... J'appelle ferments de 

 nnaladie tous ceux qui peuvent venir se mêler spontanément, 

 c'est-à-dire sans ensemencement direct, aux ferments alcoo- 

 liques proprement dits (3). » 



<( L'expression de ferments de maladie e&t justifiée par 

 cette circonstance, que la multiplication de ces ferments 

 s'accompagne de la production de substances acides, putrides, 

 visqueuses, amères, etc., qui impressionnent désagréablement 

 notre palais quand nous buvons de la bière (4). » 



M, Pasteur parle même «de l'inégale re^wtonce — du vin 

 et de la bière — à contracter des maladies (o). » Pour 

 un peu, il y aurait une constitution médicale de la bière! 



« Il arrive, dans les années pluvieuses, au moment de 

 la vendange, que les raisins se trouvent plus ou moins 

 chargés de matières terreuses formées surtout de carbonate 



(1) L. Pasteur, Éludes sur la bière, p. 19 (1876). 



(2) Ibid , p. 19. 



(3) Ibid, p. 4. 



(4) Ibid, p. 5. 



(5) Ibid , p 2. 



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