ET LA THKORIE DU MICROZY.MA 911 



saire de son alimentation régulière. En effet, si on rem- 

 place l'eau par du bouillon de levure , la température, dans 

 les mêmes conditions, s'élève bien davantage. 



J'ai étudié l'influence de certaines conditions et do certaines 

 substances médicamenteuses sur la durée de la fermentation 

 alcoolique, par exemple, les masses fermentantes étant 

 les mêmes, on faisait varier la quantité de levure, ou la 

 température, la pression, avec addition ou privation d'oxy- 

 gène, d'alcool, de créosote, d'acide phéniqne, d'acide sali- 

 cylique, d'acide nitrobonzoïque , d'acide tannique, d'acide 

 cyanhydrique, de chloroforme, d'iodoforme , de quinquina, 

 de quassia amara, de sulfate de quinine, etc. Chacune 

 de ces conditions amène quelque perturbation mesurable 

 sans que le sens du phénomène varie sensiblement en 

 ce qui concerne la quantité d'alcool produit (1). 



J'ai déjà dit que la substitution du bouillon de levure à 

 l'eau, avait pour effet d'élever la température; elle abrège 

 •notablement la durée de la fermentation. La décoction de 

 quassia amara agit dans le même sens, de même que le 

 sulfate de quinine. La décoction de quinquina, le chloro- 

 forme, l'iodoforme (thèse du docteur Floucaud, in Thèses de 

 Montpellier), la créosote, l'acide phéniqne, l'acide salicy- 

 lique, retardent la fin du phénomène et, par suite , la 

 température ne s'élève pas sensiblement, et reste, à cause de 

 la déperdition par le rayonnement, à peu près la même, 

 pendant tout le temps de l'opération, que celle du milieu 

 ambiant. Le froid agit de même : une fermentation qui 

 est terminée en 23 jours à 2o-30 degrés, ne l'est qu'en 

 35 jours à 2-12 degrés, toutes les autres conditions restant 

 les mêmes. La quantité d'acide acétique peut varier du 

 simple au double, sous certaines influences. La levure, bien 

 que morphologiquement pure, peut apporter sa part d'in- 

 fluence : elle a évidemment ses maladies (2). 



Ces considérations valent pour les microzymas et pour les 



(1) M. Bouchardat avait déjà fait des essais de ce genre, comme on 

 en avait fait sur les antiseptiques, mais sans connaître la théorie 

 physiologique de la fermentation. 



(2) Recherches sur la théorie physiologique de la fermentation alcoolique 

 par la levure de Mère. Comptes-rendus, t. LXXV, p. 1036. 



