FERMENTATION ALCOOLIQUE • 929 



Vcvolulion des fennenls, et que ceux-ci ne sont point des matières albu- 

 mino'ides mortes, mais bien des êtres vivayits. 



» Je note que, dans le même temps, M. Pasteur ne se dispensait 

 pas d'employer des matières protéiques dans son travail sur la fer- 

 mentation lactique. 



» 2" En 1803, dans des leçons sur la fermentation vineuse, j'ai 

 longuement appliqué les conséquences de mes recherches et de la 

 théorie de la fermentation formulée par M. Dumas. L'année suivante, 

 j'ai énoncé, conformément à mes expériences, la théorie physiolo- 

 gique de la fermentation alcoolique (4), je disais : 



>^' Pour moi la fermentation, alcoolique et les autres fermentations 

 > par ferments organisés ne sont pas des fermentations proprement 

 » dites : ce sont des actes de nutrition, c'est-à-dire de digestion, 

 K dassimilation, de respiration, de désassimilation. 



» .... La levure transforme d'abord, hors d'elle-même, le sucre 

 » de canne en glucose par le moyen d'un produit qu'elle contient 

 •>i tout formé dans son organisme et que je nomme zymase : c'est la 

 :>' digestion; elle absorbe ensuite ce glucose et s'en nourrit: elle 

 >> assimile, se multiplie, s'accro'î. et ,désassimile. Elle assimile, 

 » c'est-à-dire qu'une portion de la matière fermentescible modifiée 

 >) fait momentanément ou définitivement partie de son être et sert 

 » à son accroissement et à sa vie. Elle désassimile, c'est-à-dire 

 » qu'elle rejette au dehors les parties usées de ses tissus sous la 

 » forme des composés qui sont les produits de la fermentation. » 



» M. Pasteur m'avait objecté que l'acide acétique, dont j'avais 

 démontré la formation constante dans la fermentation alcoolique, 

 avait pour origine, non le sucre, mais la levure. A cette question 

 de l'origine des produits de la fermentation alcoolique, qui a tant 

 préoccupé M. Pasteur et ses disciples, je répondais : 



« Ils doivent, d'après la théorie, venir tous de la levure. Ils 

 » doivent venir d'elle, de même que l'urée vient de nous, c'est-à- 

 » dire des matériaux qui ont d'abord composé notre organisme. De 

 » même que le sucre que M. Cl. Bernard voit se former dans le 

 » foie, vient du foie et non directement des aliments, de même 

 » l'alcool vient de la levure. « 



« Voilà ce que j'appelle la théorie physiologique de la fermen- 

 tation. Depuis 1864, toiis mes eiîorts ont le développement de cette 

 théorie pour objet : je l'ai développée dans une Conférence faite à 

 Montpellier (2) et dans une autre faite à Lyon (3;. J'y ai d'autant 

 plus insisté qu'elle était plus attaquée, .attaquée par qui ? On va le 

 voir. 



» Je no sais pas si, à cette époque, les pensées de M. Pasteur 

 étaient du môme ordre, ni ce qu'il soupçonnait; mais ce que je 



(1) Comptes-rendus, 4 avril 18G4. 



(2) De la circulation du carbone dans la nature , 1807. 



(3) Del'alimenlalion, 1860; imprimé en 1870. ' 



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