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Une température glaciale, comparable à celle de la vallée de l'Ohi, 

 arrêterait totalement cette activité. » 



VI. — Seconde note à la page 137. 



iSur le développement des ferments alcooliques et autres, dans des 

 milieux jermentescihles , sans V intervention direete des sid)stances albu- 

 minoïdes; par M. A. Bcchamp. (Comptes-rendus, t. LX.\1V, p. 115.) 



a M. Liebig conteste qu'un forment alcoolique puisse naître dans 

 un milieu sucré, sans l'addition préalable d'une substance protéique. 

 Pourtant rien n'est plus certain. 



» Dans un Mémoire publié en 1858 (Annales de chimie et de 

 physiq7ie,d^ sévie, t. LIY, p. 28), j'ai montré que les moisissures 

 qui se développent dans l'eau sucrée sont la cause immédiate de 

 l'interversion du sucre de canne; que sous leur influence se forme 

 un acide (acétique ou formique, disais-je), qui n'a pas été autrement 

 caractérisé à cette époque. Plus tard (Revue des Sociétés savantes, t. VI, 

 p. 136), sur une observation de M. Payen, que ces moisissures ont 

 besoin de certaines substances minérales pour se développer, j'ai 

 répondu qu'elles les empruntaient au verre, puisque l'on savait, 

 depuis Lavoisier, que celui-ci était attaqué par l'eau. Les liqueurs 

 sucrées interverties où s'étaient développées les moisissures , et qui 

 dataient de 1855 ou de 1856, ont été de nouveau examinées en 

 1864. J'ai constaté que, dans toutes, il s'était formé de l'acide 

 acétique et des quantités d'alcool assez notables pour le carac- 

 tériser par son inflammation et par sa conversion en aldéhyde et 

 en acide acétique. 



)> Je rapporterai ici quelques-unes des expériences répétées 

 depuis 1863. 



» 1. Le 13 mai 1863. Sucre de canne, 100 grammes; nitrate de 

 potasse, 20 grammes; eau , 1500 centimètres cubes. Exposé à l'air. 



» Le 3 juin, on aperçoit des moisissures; elles n'augmentent 

 guère jusqu'au 15. Ce jour, on constate la formation d'un mycélium. 

 Il n'y a que du sucre interverti. Ajouté gr. 7 de phosphate de 

 chaux récemment porté au rouge sombre. 



» Le 10 juin, abondantes moisissures. La réduction du réactif 

 cupropotassique plus abondante. La liqueur n'est pas encore acide. 



» Le 21 , les moisissures ont singulièremeut augmenté. Un déga- 

 gement de gaz se manifeste. La liqueur n'est pas acide. Inversion 

 plus avancée. 



>' Le 22, écume à la surface. La liqueur, loin d'être acide, est 

 alcaline. Adapté un tube pour recueillir les gaz. Constaté un déga- 

 gement d'acide carbonique, puis un mélange de cet acide et 

 d'hydrogène. 



» Peu à peu, d'alcaline qu'elle était, la liqueur devient acide. 



