TRA1TE DE MICROBIOLOGIE 



CBAPITRE I 



ACTIONS DE FERMENTATION 



1. Historique. Les phenomenes de fermentation sont 

 aussi anciens que le monde, et ont du etre observes par les pre- 

 miers homines qui out prepare du jus de certains fruits sucres, 

 par exemple, celui du raisin. L'espece de bouillonnement qui s'y 

 produit spontanement, le soulevement que subit la masse entiere, 

 la production continue de petites bulles gazeuses qui viennent 

 crever a la surface, leur ont rappele 1'etat d'un liquide place sur le 

 feu. II est curieux de voir cette analogic entre rebullition et la 

 fermentation alcoolique se traduire dans les langues les plus an- 

 ciennes. Le nom hebreu du vin (i/ine) vient d'un verbe qui si- 

 gnifie faire effervescence, se soulever, bouillir, et il doit avoir 

 des racines profondes dans les ages, car il a donne le nom du vin 

 t\ presque tous les peuples del'Occident. De son cote,le mot fer- 

 mentation, plus recent, vient de fervere, bouillir. Le nom alle- 

 mand de la levure,//e/>, vient de /*<?6e,s'elever,etles motsgallo- 

 latins, de leviire et de leaven, expriment les memes relations. 



Le changement de gout qui sc produit clans le liquide fer- 

 mente n'a pas du paraitre moins surprenant que la fermentation 

 elle-memc,ct les noms de Noe, d'Osiris, de Bacchus, temoigneiit 

 de la reconnaissance dcs populationspourceuxquileur ont donne 

 les boissons alcooliques. La fabrication de la biere, sans doute 

 posterieure a celle du vin, parce qu'elle exige da vantage 1'inter- 

 veiition de Thomme, etait cependant connue, des la plus haute 

 antiquite, chez les Egyptians, les Espagnols et les Gaulois. 



Quant an pain, il a fallu sans doute encore plus longtemps pour 

 apprenclre comment on pouvait 1'obteniravec le grain du ble, si 

 difficile a digerer a 1'etat l)rut. La mouture, la cuisson, out du 



