2 GHAPITRE I 



constituer des decouvertes successives, ct il scmble que la mise 

 en levain n'ait ete connue qu'apres. Abraham sert du pain sans 

 levain aux deux anges qui lui apparurentdansla vallee deMam- 

 bre, ct ce n'est guere que du temps de Moise qu'on voit parai- 

 tre le pain fermente, qui a etc et devait etre, des 1'origine, con- 

 sidere comme inipur. 



Pendant de longs siecles, on en est reste a ces notions simples. 

 La pratique se perfectionnait pen a pen ; on apprenait a conser- 

 ver le vin en y melangeant de la rcsine ou des essences ; on le 

 couvrait d'huile a sa surface pour en cmpecher Fa certification. 

 Galon connaissait et pratiquait le soufrage des tonneaux. On 

 ameliorait en me me temps la fabrication du pain. Celui qu'on 

 mangeait dans la Gaule jouissait, parexcmple, de la reputation 

 d'etre leger et facile a digerer, parce qu'on le faisait lever au 

 moyen de levure dc biere, au lieu de levain ou de farine aigrie. 

 Mais 1'etude des phenomenes theoriques de la fermentation a 

 sommeille jusqu'a la fin du seizieme siecle. 



Elle a resiste, en effet, au re veil des etudes chimiques produit 

 au onziemc siecle sous I'mfluencedes ecrivains arabes, qui, ay ant 

 conserve le depot des traditions scientifiques des Grecs, le ren- 

 dirent a 1'Occident lorsqu'il s'y fut retabli un pen de calme. 

 L'alcliimie, naissante alors, avait empnmte a 1'art sacre du 

 premier millenaire ses mots et ses problemes, et se proposait 

 un but trop eleve pour s'occuper de phenomenes vulgaires 

 comme la fabrication du pain ou du vin. Elle leur avait pour- 

 tant emprunte une comparaison,etdans les ecrits de Geber, d'A- 

 vicenne et de leurs successeurs, lapierre philosophale etait assi- 

 milee t\ un ferment. Pourquoi ? Parce que le ferment ou levain 

 est ce qui ramene a sa nature, et couleur, et saveur, les choses 

 a quoi on le mele... Si on met comme levain un mauvais corps 

 dans un bon, le bon ne deviendra pas mauvais ; si on met un 

 corps bon dans un mauvais, le mauvais deviendra bon. C'etait 

 ce que devait faire la,poudre de transmutation, objet de 1'ambi- 

 tion des alchimistes, et qui, ajoutee a un metal vil, devait le 

 transformer en un metal noble. De la cette assimilation qui nous 

 parait aujourd'hui si singuliere. 



Jusqu'au seizieme siecle, on nc trouve rien de nouveau sur ces 

 questions. Elles se posent pourtant pen a peu, et on essaie unc 

 classification des pheiiomenes, ce qui est le premier pas dans 



