ACTIONS DK FERMENTATION 7 



plus chauffe du vaso. Cependant 1'observation n'en est pas moins 

 juste, et fait reconnaitre un homme qui a regarde de pros les 

 fermentations. Pourqnoi Slahl, son eleve, qui 1'admirait taut, 

 qui a donne une edition de ses oeuvres, ne 1'a-t-il pas imite ? Sa 

 haute intelligence et son esprit fecond et generalisateur eussent 

 fait rapidement avancer la science sur ce point important, s'il 

 cut consenti a Fetudier. 



Malheureusement, Stahl etait un theoricicn. II avait medite 

 surnn fail important, c'etait que le charbon, corps combustible, 

 pouvait, lorsqu'on le chauffait avec une terre(un oxyde metalli- 

 que), transmettre a cette terre la propriete de bruler, tout en la 

 perdant lui-meme, et sur ce fait tres general il avait bati une 

 theorie plus generate encore, et qui a longtemps eu cours, mais 

 si pen solide qu'il a sufti, pour la renverser, d'une experience 

 bien faite, celle de Lavoisier. Moins solide encore 6tait sa theo- 

 rie de la fermentation, on il introduisit, en les appuyant de sa 

 grande autorite, des idees professees avant lui par Willis. Pour 

 Stahl, <( tout corps amene a Fetat de putrefaction transmet tres 

 facilement cet etat a un autre corps exempt encore de corrup- 

 tion. G'est ainsi qu'un pareil corps, entraine deja dans un mou- 

 vement inlerieur, pent entrainer, avec la plus grande facilite, 

 dans un semblable mouvement interieur, un autre corps encore 

 en repos, mais dispose par nature a un pareil mouvement... II y 

 a deux periodes dans la fermentation. Dans la premiere, les 

 differentes molecules de la matiere fermentescible s'agitent dou- 

 cement, et des parties plus ou moins attenuees s'unissent ensem- 

 ble. Dans la seconde, les parties se separent du mixte en vertu 

 du mouvement qui les anime, et les parties analogues se reunis- 

 sent a 1'exclusion des autres . 



Le ferment n'intervient que pour communiquer son mouve- 

 ment aux parties analogues de la liqueur fermentescible . Son 

 action est done, dirions-nous aujourd'hui, purement dynami- 

 que. Hatons-nous de nous rappeler pourtant qu'il ne faut pas 

 interpreter les theories anciennes avec nos idees modernes. 

 L'idee de Stahl tire son origine profonde de deux sortes de faits, 

 de la fabrication du pain et de celle du vin, la premiere corres- 

 pondant a la periode initiale de la fermentation,, pendant laquelle 

 Tagitation est faible, et ou les parties analogues au ferment de- 

 viennent ferment a leur tour ; la seconde, caracterisee au con- 



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