ACTIONS I)K FERMENTATION I'! 



cessairc pourmcttre en train une fermentation, quel quo iVit par 

 aillcurs le role de la levure. 



L'cxperience est exacte,bien qu'elle ne reussisse pas toujours : 

 Gay-Lussac 1'avait essayecdeux fois, ct ne i'avait reussie qu'unc. 

 Gela cut pu le faire refleehir an sujet de la justesse de sa con- 

 clusion, inais il etait ecrit que, clans cette question, la sugges- 

 tion jouerait un grand role. L'oxygene etait alors clans sa periode 

 de gloire : en lui ouvrant le domaine des fermentations, Gay- 

 Lussac n'ctait pas seulement d'accord avec le sentiment gene- 

 ral, il expliquait du meme coup les precedes de conserve d'Ap- 

 pert qui, en cliauffant ses boites ctses flacons, se montrait preoc- 

 cupe d'en chasser 1'oxygene, et n'en laissait en eflet pas, ainsi 

 que 1' experience le montrait. Gay-Lussac expliquait anssi la pra- 

 tique si ancienne du mutage des tonneaux on de la vendange. 

 Aussi son interpretation cst entree dans les esprits, y est restee, 

 et a exerce, meme sur la science de nos jours, une influence in- 

 contestable. 



Jusqu'ici la question cst restee sur le domaine de la chimie. 

 La levure, quel que fut son role, etait depuis Fabroni (1799), 

 assimilee an gluten, et il ne vient pas a 1'esprit de Thenard de 

 I'envisager comme antre chose qu'un compose cbimique. Quant 

 a rintervention de 1'oxygene, elle est aussi consideree par Gay- 

 Lussac comme purement chimiquc. G'est a ce moment qu'appa- 

 rait dans la science nne idee nouvelle, fondee sur une observa- 

 tion deja ancienne, faite une premiere fois en 1680 par Leu- 

 wenhoeck, puis par Desmazieres en 1825, et renouvelee en 

 1835, a pen pres simultanement, en Allemagne par Kutzing et 

 Schwann, en France par Cagniard-Latour. En soumettant la le- 

 vure a un examen microscopique, tous ces observateurs avaient 

 vu qu'elle consistait en globules ovokles ou spheriques, d'aspect 

 organise (fig. 1), que Cagniard-Latour eut le me rite de conside- 

 rer nettement comme des etres vivants, susceptiJjles de se re- 

 produire par bourgconnement, et n'agissant probablement sur 

 le sucre que par quelque efl'et de leur vegetation et de leur vie. 



Ge n'etait encore qu'une phrase, rinterpretation juste d'une 

 observation microscopique, le premier benefice de 1'introduction 

 du microscope dans cette etude. Schwann avait apporte des ar- 

 guments etdesexperiences.il avait d'abord montre que, contrai- 

 rement a ce qu" avait dit Gay-Lussac, 1'oxygene ne suffisait pas a 



