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belles choscs qu'ellc s'etait crue et qu'on Tavait crue capable de 



plus encore, l^lle travaillait de son mieux a tout expliquer, tout, 

 jusqu'aux phenomenes les plus mysterieux de la vie, par le simple 

 jeu des forces physiques et chimiques, et voila que dans un coin 

 recule et mal connu de la science, clle voyait rcparaitre, sous 

 forme de cause animee, ces forces vivantes qu'elle expulsait peu 

 a peu du domaine de la physiologic. Cela lui paraissait un recul. 

 En quoi, disait Liebig avec une apparence de justesse, 1'explica- 

 tion d'une fermentation vous paraitra-t-elle plus claire quand 

 vous y aurez introduit un etre vivant ? Si encore il y en avait 

 partout! Mais vous voyez vous-mcme qu'il n'y en a pas dans les 

 putrefactions. Admettons avec Helmholtz, si vous le voulez, bien 

 quc cela paraisse fort extraordinaire, que la viande et le sucre 

 se detruisent par des voies differentes. Mais le sucre peut subir 

 des fermentations variees, tresvoisines de la fermentation alcoo- 

 lique, et me me 1'accompagnant frequemrnent : la fermentation 

 lactique, butyrique, etc. Trouvez-vous dans ces fermentations 

 rien qui ressemble a de la levure ? Ne se comportent-elles pas 

 absolnment comme des macerations de viande ? Votre explica- 

 tion boite et rencontre des obstacles a chaque pas ? Pour moi, au 

 contraire, ces transformations presentent un caractere commun, 

 c'est de s'accomplir toutcs en presence d'une matiere organique 

 en voie de decomposition. Unmet en train une fermentation lac- 

 tique, butyrique, au moyen de vieux fromage, de viande pour- 

 rie. Pour la fermentation alcoolique, Colin a inontre, en 1828, 

 qu'on pouvait la provoquer au moyen d'une foule de substances 

 organiques azotees, differentes de la levure de bicre, a la condi- 

 tion qu'elles soient en voie de decomposition. Ce sont ces ma- 

 tieres mortes qui sont le ferment. Je n'oublie'pas du reste les 

 experiences de Thenard, sur la production quasi constante dc la 

 levure dans les jus en fermentation ; je n'oublie pas davantage 

 les conclusions de Cagniard-Latour, Schwann, confirmees par 

 Quevenne, Turpin, Mitscherlich. Mais cette levure ne m'embar- 

 rasse pas : elle rentre, au contraire, dans mon systeme. Si vous 

 admcttez qu'elle vit, vous admettez aussi qu'elle meurt. Or, c'est 

 en mourant qu'elle agit, par suite de la decomposition qu'ellc 

 subit a ce moment, et, de cela, Thenard va nous fournir la 

 preuve. 



(le savant avait vu, en effet, qu'en mettant 20 parties de levure 



