ACTIONS DE FERMENTATION 17 



an contact do 101) parties tie sacre candi en dissolution dans 

 1'eau, on obtenait une fermentation rapide et reguliere, apresla- 



quclle la levure restante, reunie surun filtre, ne pesait plus que 

 13 gr. 3. Mis an contact d'une quantite nouvelle ct egale desucre, 

 ce resitlu donnait une fermentation, plus lento que la premiere, 

 apres laquelle il se reduisait a 10 grammes, et etait dcvenu in- 

 capable tie provoquer une fermentation nouvelle. Quoi de plus 

 proprc a demontrer que la levure se detruisait ct s'usait en agis- 

 sant? La theorie dc Liebig se defendait done bien dc ce c6te. 

 Quant a la multiplication indeniable de la levure dans la cuve du 

 brasseur, dans la fabrication ties vins, surtout tics vins blancs, 

 Licl)ig, qui avait beaucoup d'imagination, avait une explication 

 touteprete. Tous lesliquitlcsfermentescibles contiennent ce qu'il 

 appelait du gluten, ce que nous appellerions aujourd'hui ties 

 matiercs albuminoides. An contact de Fair, ce gluten s'oxyde et 

 se precipite sous forme de levure : c'est 1'explication tie 1' expe- 

 rience de Gay-Lussac. En consequence, a mesure qu'une partie 

 de la levure se detruit en agissant, une autre se reform e : s'il s'en 

 forme plus qu'il ne s'en detruit, c'est le cas de la cuve du bras- 

 seur : s'il s'en detruit plus qu'il ne s'en forme, c'est le cas des 

 experiences de Thenard dont nous parlions tout al'heure. 



Quant a 1'explication profonde du phenomene, Liebig n'avait 

 eu qu'a reprendre les idees de Willis et tie Stahl, sur le mouve- 

 ment interieur d'une masse en fermentation, en attribuant au fer- 

 ment la propriete motrice. La levure de biere, et en general 

 toutes les matieres animales et vegetales en putrefaction repor- 

 tent sur d'autres corps Tetat de decomposition dans lequel elles 

 se trouvent elles- memes. Lemouvementqui, par la perturbation 

 d'equilibre, s'imprime a leurs propres elements, se commu- 

 nique egalcment aux elements ties corps qui se trouvent en con- 

 tact avec elles . Par exemplc, le sucre est un compose stable 

 vis-a-vis d'un grand nombre d'influences exterieures, Fair, la lu- 

 miere, meme la chaleur: c'est au contraire un edifice instable 

 vi s -^_ v i s c l es mouvements moleculaires des substances orga- 

 niques en decomposition : il se disloque facilemeiit, sous leur 

 action, en alcool et en acide carbonique. 



Ainsi la theorie dc Liebig, sans nier ni accepter fonnellement 

 1'organisation du globule tie levure, se bornait a denier son role 

 vital dans le fermentation, et rassemblait ainsi tons les pheno- 



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