ACTIONS DE FERMENTATION 21 



mont. r/ost a quoi on arrivait presquo avcc la fermentation lac- 

 tiquc, quipcutprosperer, an moins pendant quelques jours, memo 

 lorsqn'on n'a mis en presence quo tin sucre, dc I'cau et du car- 

 bonate de chaux destine a maintenirla liqueur n:-utre. Si on pou- 

 vnil fa ire la memo chose avec la fermentation alcoolique ! Si on 

 pouvait avoir del'alcool ct un degagementd'acide carbonique en 

 mettant dans un flacon, comme Lavoisier, du sucre et de 1'eau, et, 

 non pins comme Lavoisier, une masse de levure, ce donttriom- 

 phait Liebig, mais une trace de levure, ce qu'il en faut seulement 

 pour servir de semence, dans la conception nouvelle qui commen- 

 cait a s'imposer ! 



Comme la levure se multiplie plus quo le ferment lactique, et 

 a un sqnelette mineral, on pouvait lui en fournir les ele- 

 ments, connus et inconnus, en dissolvant an prealable, dans le 

 liqnide,lescendres minerales d'un certain poidsdc levure. II fal- 

 lait en outre dessels ammoniacaux pourfournirl'azote. Quant aux 

 elements carbone, hydrogene et oxygene, ils devaient tousprove- 

 nir du sucre ou de 1'eau, 



Des son premier memoire sur la fermentation alcoolique (1859), 

 Pasteur donne Fexemple d'une fermentation accomplie dans ces 

 conditions. Plus tard, dans son etude sur la biere (1876), il re- 

 vient sur cette experience et la perfectionne. En somme il renssit 

 provoquer la fermentation complete d'un liquide sucre on il n'a 

 introdnit que des matieres minerales et une trace de levure, on 

 il n'y a aucune trace de la matiere organique voulue par latheo- 

 rie de Liebig;et cette levure, au lieu de se detruire, de se decom- 

 poser comme le vent cette theorie, bourgeonne, se developpe, 

 et augmcnte de poids de telle sorte qu'on en retrouve a la fin 

 vingt ou trente fois plus qu'on en a seme. 



La fermentation alcoolique est done, comme la fermentation 

 lactique, unacte vital. 



9. La putief action. Mais on pent faire un pas dc plus, et 

 montrer que la putrefaction obeit aux memes lois. La chose sem- 

 ble plus difficile au premier abord, car 1'idee de putrefaction 

 s'accompagne, dans 1'esprit, de 1'idee de matieres organiques en 

 decomposition, c'est-a-dire de ces substances dont il s'agit de 

 demontrer I'mutilite pour la prodnctiondu phenomene ; maisnous 

 allons arriver par un detour a la memc conclusion que plus haut. 



