24 CHAPITRE I 



question d'ou 1'analogie profondc entre les resultats industriels 

 et ceux que fournit le noir do platine semblait ecarter toute ac- 

 tion physiologique. Un vicil athlete comme lui nepouvait pas se 

 rendre sans combat, etil riposta par deux Memoires, dans lesquels 

 il eiargit le debat, et revient sur la question de la fermentation 

 alcoolique pour y trouver des lumieres sur la physiologic de la 

 cellule. Nous ne le suivrons pas dans tous ses developpements, 

 qui sont parfois des digressions. Nous ne lui demanderons que ce 

 qu'il a a repondre & la nouvelle doctrine sur les fermentations. 



Sur ce point, sa situation devenait de plus en plus embarras- 

 sante. Deja, lorsqu'il avait pour la premiere fois developpe sa 

 theorie, il avait du admettre que la levure etait un etre vivant, qui 

 se reformait et se detruisait constamment; c'etaient precisement, 

 disait-il, les produits de sa destruction qui faisaient fermenter le 

 sucre. Ce point-la etait devenu difficile a maintenir et a soutenir 

 depuis que Pasteur avait montre que la fermentation estun pheno- 

 mene intra-ccllulaire. II est curieux de voir comment Liebig se tire 

 de la difficulte . Ils'avise que la vie s'accompagne & chaque instant, 

 dans chaque cellule, d'un double mouvement de decomposition 

 et de reconstitution, et, naturellement, c'est au premier qu'il 

 recourt de preference. II admet done le phenomene physiolo- 

 gique, mais il n'en considere qu'une partie, et encore sous le c6te 

 chimique, en s'efforcant de ramener 1'acte chimique de la de- 

 composition du sucre a une formule simple et commune a tous 

 les phenomenes analogues. 



La tentative est harclie : J'admets, dit Liebig, que la levure 

 consiste en cellules vegetales qui naissent et se multiplient dans 

 un liquide renfermant du sucre et une matiere albuminoiide. La 

 levure est necessaire pour former, dans ses tissus, entre la ma- 

 tiere albuminoiide et le sucre, une combinaison particuliere ins- 

 table seule capable de subir une dislocation. Quand la levure 

 cesse de croitre, le lien qui unit les parties constitutives de 

 son contenu cellulaire se denoue, et c'est par le mouvement qui 

 s'y produit que les cellules de la levure determinent un deran- 

 gement on une separation des elements du sucre on (Tautrcs 

 molecules organiques. Ainsi Liebig disait en substance a Pas- 

 'teur : Vous vous arretez a 1'expression : acte vital, c'est que 

 vous n'y regardez pas d'assez pres. Pour moi, je le dedouble et 

 j'en fais deux. Dans le premier acte, la levure se combine & la 



