20 CHAPITRE I 



toire, et Talcool une sorte d 'excretion, rejetee parce qu'elle est inu- 

 tileou meme nuisible au fonctioiiiieinent des tissus? 



3. Diastase alcoolique. - - Des preoccupations extericures a 

 notre sujet avaient conduit Cl. Bernard a repondre a la question 

 precedents par 1'hypothcse d'une diastase alcoolique, analogue a 

 la diastase qui transforms le sucre en sucre interverti. On sait 

 que certaines levures intervertissent le saccharose avant clc le faire 

 fermentcr. Miteclierlich avait montre que ces levures pouvaient 

 laisser exsudcr dans le liquidc ambiantla substance quileurdonne 

 cctte propriete, et M. Berthelot avait fait voir qu on pent lascpa- 

 rer de ce liquide en le precipitant par I'alcool. Cl. Bernard 

 admettait de memo qu'il existait une substance ponvant, & Tin- 

 terieur de la cellule vivante, transformer le sucre en alcool et 

 en acide carbonique. A vrai dire, cette hypothese avait ete 

 rmise avant lui, mais il a le premier cherche & la verifier II n'y 

 a pas reussi : cVst en 1897 seulement que Buchner 1'a decou- 

 verte. Elle n'exsude pas naturcllement du globule, comme la 

 diastase dont nous venons de parler. 11 faut rompre la paroi ccl- 

 lulaire pour Tobtenir. Misc en contact avec une solution con- 

 centree de sucre, elle le dedoublc avec production d'acide car- 

 bonique et formation d'alcool. Cette transformation est prodnc- 

 trice de chaleur, exotbermique, et des lors, sans entrer encore 

 dans le detail, nous voyons que le probleme pose plus haut se 

 simplifie. La levure pent etre rapprochee des autres cellules 

 vegetales, dont elle ne ditlere qiTen ce qu'elle ne fabrique pas 

 elle-meme 1'aliment dont elle a besoin. 11 lui faut du sucre tout 

 fait, dont elle emploie une partie tres petite a la construction de 

 ses tissus. L'autre partie, la plus considerable, est detruite pat 

 unmeeanisme qui permet d'en utiliser en partie la chaleur dis- 

 ponible, sans qu'il y ait combustion par Foxygene de Fair. C'est 

 la chaleur due a cette combustion interieurc, anaerobic, que la 

 levure utilise en partie pour ses besoins vitaux, pour clever la 

 temperature de son milieu nutritif, de sorte que sa vie est de cc 

 fait indepenclante des trois grandes sources de vie que nous 

 sommes habitues a rencontrer autour de nous, la lumiere, la 

 chaleur et 1'oxygene. 



Ceci nous donne le droit de considerer dans la levure deux 

 choses, le vegetal et le ferment. La cellule vegetale se comporte 



