ACTIONS UK FERMENTATION 9 



distingue les mis des a litres. II isole, en particulier. 1'acidc car- 

 boniquc, en reconnait les proprietcs, etdecouvre, ce que n'avait 

 pu fairc Van Helmont, qu'il est I'linique produit de la fermenta- 

 tion alcoolique, de la combustion du charbon, de 1'action des 

 acidcs sur les alcalis carbonates. De la, chez lui, 1'idee, taut de 

 fois emise, de rapprocher ces divers phenomenes. Un contem- 

 porain de Black, Macbride, fait uu pas de plus, et remarquant 

 que la combustion du carbone,la dissolution des terres calcaires 

 par les acides, out pour caractere commun de detruire la cohe- 

 sion des solicles, et de donner un degagement d'acide carboni- 

 que,il est conduit a attribuer a la presence de ce gaz la cohesion 

 des animaux et des vegetaux. La putrefaction les desagrege en 

 les privant d'air fixe, et Macbride base sur cette remarque 

 inexacte toute une serie de considerations, tres goutees en leur 

 temps, sur les fievres putrides et infectieuses. 



Mais en somme, a la suite des travaux de Black, la question 

 des fermentations etait bien avancee.On savait que le sucre dis- 

 paraissait, on savait qu'il se formaitde 1'alcool et de I'acide car- 

 bonique. On avait done en main les elements principaux de la 

 connaissance du phenomene: il fall a it seulement les coordonner 

 et etablir leurs relations mutuellcs : ce fut 1'oeuvre de Lavoisier. 



4. Lavoisier. II lui suffit pour celad appliquer a 1'etude de 

 la fermentation 1'idee feconde qui lui avait servi a renouveler la 

 face de la chimie, 1'idee d'employer la balance. II est assez cu- 

 rieux que ce soit dans son memoire sur la fermentation alcooli- 

 que, c'est-a dire a propos d'une operation dans laquelle, comme 

 nous le verrons plus tard, la verification complete de son prin- 

 cipe est presque impossible a realiser, qu'il le developpe le plus 

 complaisammeiitj et en affirme le plus fermement la verite. 

 C'est, en effet, dans ce memoire, que se trouvent ces fameuses 

 propositions. Rien ne se perd, rien nc se cree,ni dans les ope- 

 rations de 1'art, ni dans celles de la nature, et Ton pent poser ce 

 principe que, dans toute operation, il y a une egale quantite de 

 matiere avant et apres Toperation, que la qualite et la quantite 

 des principes est la meme, et qu'il n'y a que des changements, 

 des modifications. 



Comme conclusion, il pese un flacon rempli d'eau dans la- 

 quelle il avait ajoute un poids donne de sucre et un pen de le- 



