10 CHAPITHE I 



vurc de biere ; il mesure, par laperte depoids subie parle vase, 

 1'acide carbonique degage pendant la fermentation ; il separe 

 ensuitel'alcool forme par distillation, le peso, et trouve enfin quo 

 la somme des poids de 1'alcool et de 1'acide carbonique donne a 

 tres-peu pres le poids du sucre primitif. Le sucre se dedouble 

 done simplementen alcool et en acidc carbonique. 



Mais il y a plus que cola dans Inexperience de Lavoisier. La 

 relation ponderale qui existe entre le sucre d'un cote, 1'alcool et 

 1'acide carbonique de I'autre, doit se verifier anssi individuellc- 

 ment pour chacun des elements de ces corps. Le carbon e du 

 sucre doit par exemple se retrouvertout entier dans celui de 1'al- 

 cool et celui de 1'acide carbonique. Dcmeme pour 1'hydrogene 

 ct I'oxygene. II suffit done de connaitre la composition du sucre, 

 de 1'alcool et de 1'acide carbonique pour dresser le bilan detaille 

 de la reaction, que Lavoisier resume en ces termes limpides : 

 Les eli'ets dela fermentation vineuse se reduisent done a separcr 

 en deux portions le sucre qui est un oxyde,a oxygener Tune aux 

 depens de I'autre pour former de 1'acide carbonique, a desoxy- 

 gener I'autre aux depens de la premiere pour en former tine 

 substance combustible qui est 1'alcool, de sorte que, s'il etait 

 possible de recombiner ces deux substances, 1'alcool et 1'acide 

 carbonique, on reformerait du sucre. 



Nous voila en apparence arrives sur un terrain vraiment scien- 

 tifique, et il semble que la question va marcher a grands pas. 

 Mais cette question ne ressemblepas aux autres. Tout a ete incer- 

 tain et penible pourelle, depuis ses debuts jusqu'a aujourd'hui; 

 meme elle ofFre cet exemple, qui n'est pas rare, maisest toujours 

 curieux, que 1'erreur a servi a ses progres autant que la verite. 



Les conclusions de Lavoisier sont en effet exactes ; mais son 

 travail ne Test pas. Faute de bons procedes d'analyse, il s'etait 

 trompe sur la composition du sucre mis en oeuvre, sur celle de 

 1'alcool produit, et si, malgre ces erreurs qui auraient pu tout 

 vicier, il est arrive a une conclusion juste dans ses traits gene- 

 raux, c'est par suite d'une compensation tout a fait fortuite d'er- 

 reurs, les unes en plus, les autres en moins. Hasard beureux ! 

 peut-on dire, hasard providentiel, et qui a eu des consequences 

 utiles et durables ! 



Utiles, car Lavoisier avait si bien eclaire en apparence le 

 mystere de la fermentation, il 1'avait ramene a une formule si 



