ACTIONS I)K FERMENTATION 41 



simple, que 1'idee dc cettc simplicite n'est plus sortie dc 1'esprit 

 des savants. On Fa bien vu quand Gay-Lussac et Thenard, apres 

 avoir perfectionne les precedes do 1'analyse organique, curent 

 determine la composition exacte du sucre candi. II eta.it bien fa- 

 cile de se convaincre alors qu'il ne restait plus rien debout des 

 conclusions de Lavoisier, et qu'il fallait on recommencer le 

 travail, on reviser les conclusions. Gay-Lussac, lui, est tellement 

 convaincu de la vcrite de Finterpretatioii de Lavoisier qu'il se 

 contente de chercher si la formule du sucre, telle qu'il vient de 

 la trouver par ses precedes perfectionnes, s'accommodait d'une 

 dislocation, d'un dedoublement en alcool et en acide carboni- 

 que. C'etait admettre comme exacte la conclusion, devenue ca- 

 duque, de Lavoisier. Mais 1'epreuvo reussit a tres pen pres. Dans 

 la conviction que Lavoisier avait tout a fait raison, Gay-Lussac 

 n'hesite meme pas a donner ce qu'on appelle vulg'airement un 

 coup de pouce, et a modifier de 2 a 3 0/0 les nombres que lui 

 avait fournis 1'experience, pour les faire entrer dans le cadre 

 hypothetique trace par Lavoisier. Spectacle singulier, du degre 

 de confiance et de securite de conscience auquel pent conduire 

 ime idee preconcue ! Spectacle etrange, de voir Gay-Lussac con- 

 tinuer sur ce point, mais heureusement seulement sur ce point, 

 la tradition de ces alchimistes du moyen age, qui consentaient 

 bien a consulter 1'experience, mais qui 1'mterrogeaient partiale- 

 ment, et ne 1'ecoutaient que quand elle rcpondait suivant leurs 

 desirs ! 



Ainsi, partie d'une experience inexacte, appuyee sur les chif- 

 fres volontairement fausses d'une analyse, 1'idee de Lavoisier 

 n'en faisait pas moins son chemin, a cause de sa simplicite. Elle 

 rencontra naturellement encore plus de creance, quand Dumas 

 et Boullay firent observer, en 1828, que Ton faisait disparaitre 

 toute incorrection dans 1'interpretation de Gay-Lussac, en admet- 

 tant que le sucre candi s'assimile les elements d'une molecule 

 d'eau avant d'etre saisi par la fermentation alcoolique. On peut 

 done ecrire, en toute securite et en toute sincerite, 1'equation 

 suivante : 



C 1S H"0 M + H 2 = = 4C-H fi O + 4C0 2 



Cette interpretation retablissait tout, la verite de 1'idee de La- 

 voisier, la correction des calculs de Gay-Lussac ; elle n'avait qu'une 



