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chose contre elle, c'est qu'cllo etait entierement une oeuvre de 

 calcul : olle n'avait aucune base que 1'experience evidemmont 

 peu precise de Lavoisier qui, du reste, ne cadrait plus avec elle, et 

 clle n'avait etc 1'objet d'aucune verification nou voile. 



Quelqu'un qui aurait voulu, vers 1850, se faire une idee du 

 cleg-re de crcance que meritait cette equation, acceptee partout, 

 de la fermentation alcoolique, aurait done eu le droit d'etre tout 

 a fait sceptique a son sujet, surtout s'il s 'etait demancle pour- 

 quoi tons les chimistes qui s'etaieut occupes de la question pas- 

 saient obstinement sous silence cette levure que Lavoisier avait 

 ete oblige d'ajouter pour faire fermenter son sucre, et sans la- 

 quelle il est impossible d'obtenir une fermentation. Pourquoi 

 cette levure, si necessaire a 1'experience, disparaissait-elle dc 

 1'interpretation qifon en faisait et de 1'equation <]ui la resumait? 



5. Cagniard-Latour. Sclrwann. Helmholtz. On connaissait 

 cette levure, depuis une tres lointaine antiquite, comme une 

 especc d'ecume superficielle on de depot de fond des cuves de 

 brasserie, ecume on depict en qui residait une force occulte. 

 Elle se multipliait quand on Tintrodiiisait dans un inout sucre 

 qu'elle faisait fermenter : il s'en formait en apparcnce sponta- 

 nement quand on n'en mettait pas, etThenard avait montre, en 

 1803, que tous les jus sucres qui entraient d'eux-memes en fer- 

 mentation, donnaient un depot ayanfc Faspect exterieur et lespro- 

 prietes de la levure de biere. 



Cette levure semblait done necessaire a la fermentation. Gay- 

 Lussac avait montre qu'il fallait autre chose. II avait fait arri- 

 ver an sommet d'une eprouvette remplie de mercure quelques 

 grappillons de raisin, en avait lave plusieurs fois la surface avec 

 du -az hydrogene, de fa con a chasser les dernieres traces d'air 

 adherentes aux pellicules, puis les avait ecrases contre le som- 

 met de 1'eprouvette, a 1'aide d'une tig'e de fer recourbee, intro- 

 duite sous le mercure. Aucune fermentation ne se produisit, ce 

 quipouvait paraitre assez surprenant, vu la facilite et la rapidite 

 avec laquelle la fermentation se declare d'ordinaire d'elle-meme 

 dans la vendange. Ouand il fut biendemontre qu'il ne se produi- 

 sait rien, Gay-Lussac fit arriver au contact des raisins ecrases 

 quelques bulles d'oxygene, et vit la fermenlation commencer 

 tres peu de temps apres. D'ou il conclut que Foxygene etait ne- 



