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CHAPlTllE I 



mettre en train une fermentation. En faisant arriver sur un mout 

 sucre et bonilli cle Fair chaufFe, le sucre restait intact, et il ne se 

 produisait pas de levure. L'oxyg^nedel'airn'avaitpourtant pas etc 

 touche. Cequi manquait, c'etait quelque chose contenu clans Fair 

 et que la chaleur detruisait. Schwann dit nettemcnt que ce quel- 



Fig. I. G=:iOO. 



que chose est un germe. II dit memo que c'est un germe vegetal, 

 en se basant sur ce qu'il 1'a trouve sensible a Faction de 1'arsenic, 

 comme beaucoup de vegetaux, et non a celle de la noix vomi- 

 que, qui tue tant d'anitnaux. II retrouve la levure dans le depot 

 des boissons fermentees ; il s'assure que la fermentation ne 

 commence que lorsqu'ily a de la levure presente, s'arretequand 

 la levure cesse de se multiplier; il recommit Texistence d'une 

 liaison tres etroite entre la reproduction de la levure et la fer- 

 mentation ; il exprime, en terminant, 1'opinion que le vegetal se 

 nourrit de sucre, et rejette sous forme d'alcool tout ce qu'il ne 

 pent employer. 



Ce sont Ifi presque textuellement nos idees actuelles, auxquel- 

 les nous sommes si bien plies que nous nous demandons com- 

 ment les contemporains de Schwann ont pu ne pas ecouter sa 

 voix. La raison est bien simple : ils avaient leurs prejuges 

 comme nous avons surement les n6tres. Ils aimaient aussi pen 

 que nous les idees nouvelles ; ils leur demandaient, avant de les 

 accepter, de faire leurs preuves, et c'est malheureusement ce 

 que celles de Schwann ne faisaient pas, au moins avec la nettete 

 voulue. Le memoirc tres court, ou elles etaient exposees, etait 



