18 CHAPITRE I 



menes de fermentation dans une formula unique. Be tons c6tes, 

 elle faisait bonne contenance, et comme elle etait defendue avec 

 verve et talent, elle avait fmi par triompher. Professee dans tous 

 les livres, acceptee comme vraie dans tous les travaux publics sur 

 la fermentation, elle etait devenue presque un dogme, c'est-a- 

 dire ce qu'il y a dans la science de plus difficile a renverser. On 

 s'attaque a des faits en demontrant qu'ils sont inexacts, a des 

 experiences en contestant leurs conclusions ; que faire contre 

 une doctrine en quelque sorte philosophiquc, reposant surtout 

 sur 1'argumentatioii, une argumentation si copieuse qu'on pou- 

 vait en demolir certains points sans que le reste faiblit, et qui se 

 resumait dans cette conception a demi mystique clu mouvement 

 communique ? 



7". Pasteur. La fermentation lactique. C'est ici que nous 

 rencontrons Pasteur, qu'il est curieux de suivre des son entree 

 dans cette partie de la science, parce que la marche qu'il adopte 

 pour renverser les idees et la theorie de Liebig est cello qui, 

 sans changements aucuns que ccux qui sont necessites par la na- 

 ture des obstacles, le conduira a bouleverser de fond en comble 

 Fantique medecine, et a lancer la pathologic clans les voies nou- 

 velles qu'elle parcourt aujourd'liui. 



Ce quirendait la theorie de Liebig infeconde, c'est qu'elle repu- 

 diait, enprincipe, la notion de specificite. Sans doute elle admet- 

 tait bien que la fermentation alcoolique etait correlative de la 

 presence de la levure debiere, mais cette meme levure etait ca- 

 pable, en se decomposant,de produire d'autres fermentations. Elle 

 n' etait done pas un ferment specifique. Ou trouver non plus quoi 

 que ce soit de specifique dans la fermentation lactique, la fer- 

 mentation butyrique, qu'on mettait en train a 1'aide de bouillon 

 aigri, de vieux fromage, et qui semblaient dans la pratique pas- 

 ser insensiblement de 1'une a lautre, si bien qu'on n'etait jamais 

 sur, quancl on en mettait une en train, de savoir a quel degre 

 elle s'arreterait, si on n'aurait que de 1'acide lactique, ouque de 

 1'acide butyrique, ou un melange a proportions variables des deux. 

 Dansces fermentations, il n'y avait en outre rien qui ressemblat 

 a la levure. Elles etaient done bien plus accusees dans le sens 

 de la theorie de Liebig, bien plus typiquesque la fermentation al- 

 coolique, et c'est par elles quo debute Pasteur dans son attaque. 



