ACTIONS DE FERMENTATION 



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Son mcmoire sur la fermentation lactique, public en 1858, n'a 

 que quinze pages, mais il contient le germe de tout ce qui a suivi, 

 car on y trouve : 



1 La demonstration de 1'existence d'un ferment lactique, diffe- 

 rant par sa forme de lalevure de biere (2, fig. 2), mais se compor- 

 tantcomme elle, capable, lorsqu'il est porteartificiellement dans 



Fig. 2. Microbes divers du vin et do la biere : en 1, bacille des vins tournes ; 

 en 2, fermunt lactique; en 3, ferment butyrique; en 4, coccus du vin gras ; en 5, 

 raycodenne du vinaigre; en 6, dep6t amorplie; en 7, sarcine; sur toute la surface 

 du champ sont dissemines des globules de levure, G 400. 



un milieu convenable, de s'y multiplier et d'y produire la meme 

 transformation que dans le liquide dont il est sorti ; 



2 La demonstration de la specificite de cc ferment, qui ne 

 donne que de 1'acide lactique et pas d'acidc butyrique ; 



3 L'idee que cettc specificite osl li('-e A la purete du ferment, 

 et celle-ci aux conditions du milieu qui lui est ollert. Lapurclr 

 d'un ferment, son homogeneite, son developpement libre, sans 

 aucune eiitrave, a 1'aide d'une nourriture tres bien appropriee a 



