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sa nature individuclle, voila Tune des conditions essenticlles des 

 bonnes fermentations ; 



4 La demonstration dc 1'influencc considerable de certaines 

 conditions en apparence insignifiantes : par exemple 1'etat d'aci- 

 dite ou de neutrality du liquidc. La levurc prefer* les milieux 

 legerement acides, le ferment lactique les milieux sucres neutres 

 ct maintcnus neutres, malgre la production d'acidc lactique, par 

 du carbonate de chaux ; 



5 L'emploi des antisepliques pour favoriserunc fermentation 

 au detriment d'une autre. L'huile essentielle de jus d'oignon 

 s'oppose completement a la formation de la levure de biere ; elle 

 parait nuire egalement aux infusoires. Elle pent arreter le deve- 

 loppement de ces etres sans influencer notablement celui de la 

 levure lactique . 



Ce travail introduisait done dans la science 1'idee du ferment 

 specifique, de la disproportion entre le poids du ferment et le 

 poids des materiaux transformes, de la concurrence vitale entre 

 deux etres qui envahissenta la fois un meme milieu, et qui abou- 

 tit & I'elimination de celui qui s'y trouve le moinsbien. On peut 

 dire qu'il est capital dans la science. 



8. La fermentation alcoolique. Mais gagnee seulement 

 de ce cote, la victoire n'eut pas ete complete. II fallait aboutir a 

 la fermentation alcoolique, et, pour cela, 1'etude faite sur la fer- 

 mentation lactique ouvrait un chemin auquel personne n'avait 

 encore songe. 



Quand il s'ag'issait de mettre en train une fermentation lac- 

 tique, Liebig, avec la pensec que la matiere organique etait le 

 ferment, et qu'il fallait pour cela qu'elle fut dans un etat conve- 

 nable de decomposition, etait conduit a en ajouter beaucoup, 

 pour qu'il y en ait au moins un pen dans cet etat convcnable, 

 qu'on ne definissait pas. Pasteur, au contraire, pour lequel cette 

 matiere organique etait seulement la nourriture du ferment, etait 

 conduit a en donner pen, puisque le ferment, tout en restanttres 

 actif, n'augmentait pas beaucoup de poids, et a la donner sous 

 forme liquide, sous forme de bouillon. Et ses fermentations 

 n'en marchaient que mieux. C'etail dejaun grand point, a cause 

 du r< A )lc que Liebig faisait jouer a cette rnaiiere organique. Mais 

 il eut ete encore ineilleur de pouvoir la supprimer complete- 



