ACTIONS DE FERMENTATION 23 



et toujdurs les transformations subies par les matieres, simples 

 on complexes, que Ton aura sournises a la putrefaction, seront 

 correlatives du developpement clans I'mterieur clu liquide d'un 

 on de plusieurs ferments specifiqucs. Ce n'est pas parce qu'el- 

 les se putrefient qu'elles sont ferments, c'est parce qu'elles con- 

 tiennent des ferments qu'ellcs se putrefient. 



1O. La fabrication du vinaigre. - - Ce n'est pas seulement 

 a propos des fermentations et des putrefactions que la theorie 

 de Liebig se montrait inexacte. Liebig 1'avait etendueaux pheno- 

 menes d'oxydation des matieres organic] lies au contact de Tair, 

 dont le plus connu etait la fabrication du vinaigre. II lui semblait 

 d'autant plus naturel d'envisager I'acetificationde 1'alcool comme 

 un pheiiomene purement cbimique, qu'on savait la realiser chi- 

 miquement, depuis Dobereiner, par 1'action du noir de platine, 

 corps tres poreux et tres divise. Si on reussit a fabriquer du vi- 

 naigre par le procede allemand, qui consiste a faire couler lente- 

 ment des liquides alcoolises sur des copeaux de he tre, c'est, disait- 

 il, que ces copeaux sont, par nature, poreux et oxydants. Si on 

 reussit, c\ Orleans, a acetifier des vins par un autre procede, en 

 les laissant exposes a 1'air dans des tonneaux ou ils se recouvrent 

 d'une sorte de couche glaircuse, c'est que les elements de cette 

 couche, facile a dislc;|iier, sont fins, poreux, et aussi oxydants que 

 les copeaux ou le noir de platine. 



On reconnait dans cette doctrine le meme defaut de specificite 

 qu'a propos des fermentations. Beaucoup de matieres, une mi- 

 nerale, le noir de platine, 1'autre vegetale, les copeaux, Tau- 

 tre azotee et animale, la fleur du vinaigre, etaient revetues de 

 la meme fonction. En face de cette interpretation, Pasteur plac.ait 

 celle-ci: je ne m'occupe pasdunoirde platine, quiesten dehorsde 

 mon domaine, mais a Orleans comme en Allemagne,et danstou- 

 tes les vinaigreries, il n'y a en action qu'un etre vivant, le my- 

 codcrme du vmaigre,petiiha.ci\\c strangle en son milieu (5, fig. 2), 

 dillerant par sa forme et ses dimensions des ferments alcoolique, 

 lactique, butyrique, mais qui, comme eux, n'agit que parce qu'il 

 est vivant, et en 1'absence duquel il n'y a pas d'acetification. 



. Discussion avec Liebig. Cette constatation n'etait pas 

 faite pour plaire a Liebig, battu sur sonpropre terrain, et sur une 



