ACTIONS DE FERMENTATION 25 



molecule dc sucrc. Dans le second, qui est 1'acte dc denouement, 

 le sucre se separe dc la combinaison, mais en sc disloquant, en 

 se coupant en deux morceaux qui sont 1'alcool etFacide carboni- 

 que; en quoi nous avons tons deux raison, vous dans le premier 

 acte, ct moi dans le second. 



Le tour du raisonnement est habile, et 1'eehafaudage d'hypo- 

 theses etabli par Lie big fait honneur a son esprit de dialectique. 

 Mais sous ce vetement nouveau, sa theorie n'avait pas perdu son 

 vice originel, celui-la meme qui Favait condamn.ee & pietiner sur 

 place. Tandis que la theorie de Pasteur affirmait la specificite de 

 1'action de fermentation, incarnait cctte notion dans celle d'un 

 etre vivant qu'elle apprenait a cultiver et & transporter de milieu 

 en milieu, celle de Liebig niait encore en 1869 cette specificite 

 feconde,puisqu'elle admettait, comme nous venons de le voir 

 dans le passage que j'ai intentionneUement souligne, que la le- 

 vure pout separer les elements du sucre ou d'autres molecules 

 organiques 



Voila pourquoi la science des fermentations a marche avec 

 Pasteur, tandis qu'elle etait restee stationnaire avec Liebig, et 

 voila aussi pourquoi aucune glose ne pouvait combler le vide 

 existant entre les deux conceptions resumees par ces mots : pheno- 

 mene vital, etmouvement communique. 



Ceci bien etabli. Liebig avait certainement raison de dire que 

 le mot phe'nomene vital, masquait un mecanisme qu'il s'agissait 

 de decouvrir. Lorsqu'on songe qu'im gramme de levure pent, en 

 y mettant le temps, il est vrai, faire fermenter 200 grammes de 

 sucre, on ne s'explique pas bien que tout ce sucre ait fait a un mo- 

 ment quelconque partie des materiaux de la levure, soit entre 

 dans la constitution de la cellule, eten ait ete elimine a 1'etat 

 d'excretionsou de secretions. Celaimpliquerait des mutations in- 

 ^erieures d'une activite dont il n'y a guere d'exemples, et la le- 

 vure n'est pas le ferment pour lequel la disproportion entre le 

 poids de la matiere fermentee et le poids des cellules actives est 

 le plus considerable. Une portion du sucre sert d'une facon non 

 douteuse a creer de nouvelles cellules, et a maintenir les ancien- 

 nes enbon etat: elle est certainement un aliment. On en retrouve 

 1'equivalent dans Faugmentation de poids de la levure, dans Fa- 

 cide carboniquequedegage sa respiration. Tout Facidecarbonique 

 que Fon recueille dans unc fermentation est-il du g - az respira- 



