ACTIONS DE FERMENTATION 27 



comme elle le fait cTorclinaire. Elle se developpe, prolifere, et 

 mcurt : elle utilise pour cela une ou plusicurs malic-res alimen- 

 taires toutes faites, qui s'elevent d'abord au niveau orgauique 

 n6ccssaire pourfaire partie deson protoplasma ou de ses envc- 

 loppes cellulaires, puis qui se degradent et disparaissent pour 

 etre remplacees par d'autres. Dans ce travail de mutation des 

 tissus, toutes les cellules vivantes, animaleset vegetales, se res- 

 semblent beaucoup. Les protoplasmas seuls sont vraiment diffe- 

 rencies. Mais le point de depart et le point d'aboutissement des 

 mutations protoplasmiques sont a peu pres partout les memes. 

 Liebig a trouve de la leucine dans la levure epuisee, etj'en ai 

 retrouve dans la levure normale. J'ai signale, chez divers fer- 

 ments, de la tyrosine, et surtout de 1'uree, qui est la forme prin- 

 cipale d'elimination de i'azote des tissus animaux. On trouve 

 de meme des acides lactique, acetique, propionique, butyrique 

 dans les produits vitaux d'un tres grand nombre de cellules 

 diverses, parce que ces acides sont des marches stables du grand 

 escalier que descend la matiere organique en se degradant et 

 en marchant vers son terme definitif, 1'acide carbonique. Bref, 

 les fonctions de la vie cellulaire se ressemblent beaucoup chez 

 les diverses cellules. 



Mais, ac6te de cette fonction cellulaire, les ferments en ont 

 une autre, c'estde secreter dansleur protoplasma et de repandre 

 quelquefois a 1'exterieur une diastase douee de proprietes parti~ 

 culieres, tres actives et sp6cifiques. C'est ainsi qu'il existe beau- 

 coup de formes cellulaires analogues a la levure par leurs dimen- 

 sions et leur mode de bourgeonnement, maisne secretantpas de 

 diastase alcoolique, et par la, incapables d'etre ferments. Ce 

 sont des serpents sans venin. A Faction cellulaire vient done 

 s'ajouter, chez les cellules ferments, une autre action qui en est 

 dans une certaine mesure independante. Pendant que la levure 

 croit et se multiplie en consommant du sucre, une autre portion du 

 meme sucre penetre a 1'interieur de la cellule, y subit sa trans- 

 formation au contact de la diastase, avec une vitesse qui depend 

 de la quantite de diastase, de son degre d'activite et du temps. 

 Puis Falcool quitte la cellule et se repand dans le liqnide am" 

 biant. Voila la conception generale qu'on peut se faire aujour- 

 d'hui de la cellule ferment. II est bien entendu quelle reste un 

 peu schematique, que 1'alcool, par exemple, n'est pas necessai- 



