204 CHAPITRE XI 



ressemblances physiologiques sont grandes entre ces deux espe- 

 ces. Comme \ aspergillus , lalevure vitbien aux depens du sucre, 

 secrete la meme diastase pour Ic rendre assimilable, 1'emploie a 

 la formation de tissus qui out a pen pres la meme constitution 

 que ceux de la mucedinee. Elle pent, en Fabsence de sucre, se 

 contenter d'autres aliments, empois d'amidon, acide lactique, 

 glycerine, mannite,erythrite, quercite, etc. ; en un mot,non seule- 

 ment elle est aussi polyphage que Yasperyilltts, elle se contente 

 encore des monies aliments, et sa difference la plus cssentielle 

 avec lui est qu'elle refuse de vivre aux depens des alcools, que 

 la mucedinee consomme au contraire avec aviclite. 



Deplus, la levtire peut, commela mucedinee, vivre au contact 

 de Fair, dans un liquide expose en couche mince au fond d'une 

 cuvette, et alors, sauf qu'elle n'habite pas a la surface du liquide 

 et reste immergee dans les profondeurs, elle se comporte comme 

 Vaspergillus. Elle brule le sucre avec 1'aide de 1'oxygene de 

 1'air, et le poids de plante recoltee est une fraction notable, un 

 quart, un cinquieme du poids du sucre disparu. 



Mais la dissemblance s'accuse tout a fait quand on opere dans 

 un flacon clos, dans lequel Vaspergillus suspend son action, tan- 

 dis que la levure semble exalter la sienne. Nous n'insistons pas 

 pour le moment sur cette transition de la vie aerobic a la vie 

 anaefobie, nous la retrouverons dans le courant de ce livre. Mais 

 nous devons de suite nous poser et resoudre cette question : la 

 vie anaerobic est-elle foncierement differente de la vie aerobie? 



O. Relations entre la vie aerobie et la vie anaerobie- 

 La levure vit pendant la fermentation, c'est-a-dire se developpe, 

 cree de nouveaux tissus, entretient le fonctionnement des anciens, 

 bref accomplit un travail positif, et a besoin de trouver pour 

 cela quelque part une source de chaleur. Comme le principal 

 phenonu'iie chimiqiie de la vie dans ces conditions est la fermen- 

 tation, il faut necessairement que la dislocation chimique dont 

 nous avons donne la formulc plus haut se fasse avec degage- 

 mcnt de chaleur. Des lors c'cst ce degagement dc chaleur par 

 combustion interieure qui est pour la levure ce qu'ctait pour 

 Vaspergillus le degagement de chaleur procluit par la combinai- 

 son de 1'oxygene de Fair avec la matiere alimentaire. Et les diffe- 

 rences que nous relevions entre les deux especes microscopiques. 





