VIE AEROBIE KT ANAKKOBIE 213 



gene est un aliment comme un autre, pouvant etrc accepte ou 

 refuse suivant les cas, et qui n'a un role capital qu'en ce qu'il 

 est, dans tons les cas, une source de force dans son confiit avec 

 les autres matieres alimentaires on avec une partie de la ma- 

 tierc alimentaire qui lu fournit. Le passage de la vie aerobie 

 a la vie anaerobic, si manifesto cbez les levures, n'est qu'un 

 temoignage nouveau de la plasticite du protoplasme chez cer- 

 taines especes, de la faculte qu'il possede de changer pen a 

 pen, dans une meme cellule, son mode d'alimentation. Et cette 

 plasticite, constatee a propos de 1'oxygene, conduit a se demander 

 si elle n existe pas a propos des autres aliments. 



A ce point de vue, la science semble avoir fait pendant 

 quelque temps fausse route. On a cru, en constatant que lalevure 

 faisait partout, aux depens du sucre, de 1'alcool et de 1'acide car- 

 bonique, que sa fonction etait simple, et cette idee etait corroboree 

 par 1'equation classique de la fermentation alcoolique 



C 6 H 1S 8 = 2 C 2 H 6 + 2 CO 2 



qui faisait de la transformation du sucre un phenomene chimique 

 reducible en formule. Quand Pasteur eut montre que ce phe- 

 nomene n'avait pas la simplieite qu'on lui attribuait, et qu'il s ? y 

 produisait constamment de la glycerine et de 1'acide succinique, 

 il considera lui- meme ces corps comme provenant d'actions 

 laterales et secondaires, intervenant apeu pres tou jours- dans les 

 memes proportions dans 1'action principale. 



C'est Pasteur lui-meme qui a contribue le premier a elargir 

 ce point de vue etroit, dans ses rechercbes sur le mycodermc du 

 vinaigre Nous avons vu que ce microbe oxyde 1'alcool de facon 

 a. en fairedc 1'acide acetique. Mais il ne s'arrete pas la. Quand 

 il aepuise tout 1'alcool, ilporte son action comburante sur 1'acide 

 acetique, c'est-a-dire qu'il brule a son tour le corps qu'il a 

 produit. En d'autres termes, il a comme Yaspergillm deux ali- 

 ments, un aliment de choix, 1'alcool, un aliment de disette, 

 1'acide acetique, qu'il dedaigne quand il a de 1'alcool, et auquel 

 il ne toucbe que lorsque 1'alcool lui manque. 



J'ai montre de mon cote que la levure se comporte de meme 

 vis-a-vis de la glycerine qu'elle a formee. Elle s'en nourrit 

 lorsque le sucre lui manque. Et des lors il a parti que cette gly- 

 cerine etait un produit interimaire, et qu'on pouvait donner une 



