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de la nature du protoplasme et des conditions de I'experience, 

 temperature, humidite, lumiere, presence ou absence de 1'oxy- 

 gene, etc. L'intervention du protoplasme est evidente : celle des 

 conditions exterieures semble 1'etre moins, et a souvent etc trop 

 meconnue. Elle estpourtant aussi de premier ordre. Le sucrede 

 lait est im aliment pour la levure an contact de 1'air, n'en est 

 plus un pour la me me levure vivant a 1'abride Fair. Nous avons 

 donne, dans le chapitre precedent, des exemples d aliments qui ne 

 sont touches que lorsqu'il n'y en a pas d'autres autour d'eux, ct 

 on pourraiten ajouter nombre de pareils. La qualite alimehtaire 

 est done unc qualite contingente pour un microbe donne, et non 

 pas, com me on pourrait le croire, une qualite essentielle 



L'etude de raliment ne pent done pas etre faite en elle-meme 

 et il faut toujours remonter jusqu'au protoplasma. Si nous en 

 commissions bien la composition et les fonctions, c'est lui qui 

 nousdonnerait la clef des phenomenes. Tout ce que nous en avons 

 decouvertn'a about! jusqu'ici qu'a compliquer leprobleme. Nous 

 avons vu, dans le chapitre precedent, que ce protoplasma n'exer- 

 gait pas toujours la meme action. Nous allons nous convaincre 

 que dans ses choix, il tient compte de circonstancestres dedicates 

 auxquelles on n'aurait pnssonge ;\ attribuer un role, ct que nous 

 allons brievement passer en revue. 



116. Influence de la constitution moleculaire. On sait 

 qu'il existe un grand nombre de sucres, ayant pourformule gene- 

 rale C"H 2 "0" dans laquelle n peut etre Tun quelconque des pre- 

 miers nombres entiers 1, 2, 3,4etc. Sioncherche danscette serie 

 ceux des sucres que les levures ordinaires peuvcnt faire fermen- 

 ter, on ne trouve, d'apres Fischer, quo les sucres renfermant trois 

 atonies de carbone ou un multiple de3. Ainsi leg'lycerose C 3 H 6 3 , 

 les hexoses C 6 H 12 G , le mannononose C 9 H 18 9 peuvent servir d'a- 

 liment anaerobic a la levure, tandis que les tetroses, les pentoses 

 les heptoscs et les octoses en sont incapables. Notons que ces 

 sucres authentiques sont attaquables par diverses bacteries, qu'ils 

 le sont meme probablement pour la levure dans une vie aero- 

 bie, et cela nous montre une fois de plus que, dans la considera- 

 tion de raliment, il faut avant tout faire intervenir la nature du 

 protoplasma qui s'en nourrit, et les conditions exterieures de 

 soil action. 



