CHAPITRE XIII 



VARIATIONS PHYSIOLOGIQUES DANS UNE MEME FERMENTATION 



12O. Premieres notions. Dans le courant de ses recher- 

 chcs, Pasteur avail rencontre une fermentation sortant du type 

 qui paraissait alors cousacre par ce qu on savait de la fermenta- 

 tion alcoolique. C'etait la fermentation butyrique, qui lui fournit 

 des proportions variables d'acide butyrique et d'alcool butylique 

 aux depens du sucre ou du lactate de chaux. La formation de 

 ces corps est facile a comprendre en partant des deux equations 

 suivantes : 



C 6 H 12 G = C*H K < )- + 2f :0 S -h 411 



Mais 1 'experience n'etait quasi jamais d'accord avec ces forum- 

 les. Les proportions d'acide carbonique et d'bydrogene etaient 

 variables dans le courant d'une meme fermentation, et de plus 

 ce n'etait pas lorsque 1'hydrogene etait le moins abondant qu'il 

 y avait le plus d'alcool butylique, comme le voulait la logique des 

 formulcs. Pasteur, en presence de cesirregularites, avait cru que 

 sa semence etait impure, qu'elle etait par exemple faite d'un me- 

 lange de deux ferments. Mais cela n'expliquait pas tout, et il avait 

 abandonne cette etude. 



Depuis, A. Fitz a trouve de nombreux ferments montrant la 

 meme variabilite, c'est-a-dire donnant des produits variables en 

 qualite et en quantite ; mais iln'avait, lui non plus, assure dans 

 aucun cas la purete de la semence, et on pent faire la meme 

 objection a tous les savants qui out obtenu des resultats analo- 

 gues aux siens avant l'introduction des methodes de purification 

 des cultures. C'est M. Perdrix qui a donne le premier exemple 

 autbentique d'un bacille pur, et pourtant capable de donner des 

 fermentations tres variees. 



Les produits qu'il fournit aux depens du sucre sontTacide ace- 



