226 CHAPITRE XIII 



Cette formule n'est pas theorique, elleestexperirnentale, comme 

 le montrent les chiflres suivants. Pour lG" r 6 de sucre fermente, 

 on a trouve : 



Experience Calcul 



Og-46 



8 28 

 1 80 

 6 70 

 17, 24 



La formule est done exacte. Nouspouvons remarquer, pour la 

 simplifier, que 1'acide acetique et 1'acide butyrique qui y figurent 

 peuvent, tant au point de vue des calculs que de la thermochi- 

 mie, etre consideres comme produits separement Tun de 1'autre 

 aux depens du sucre. Peu importe, par exemple, pour 1'acide 

 acetique, qu'il provienne d'une partie de 1'acide butyrique qui, 

 produit pendant une premiere phase de la fermentation, serait 

 disloque pendant une seconde phase. Au point de vue de 1'etablis- 

 sement de la formule definitive, cet acide butyrique interimaire 

 disparaitra. 11 disparaitra aussi au point de vue thermochimique, 

 car la chaleur degagee pendant une reaction ne depend que de 

 1'etat initial et final des elements, et non point des etats interme- 

 diaires. 



Nous pouvons done retrancher de 1'equation complexe (1) 

 tout ce qui est relatif a la formation de 1'acide butyrique, et si 

 celle-ci s'accomplit suivant la formule : 



(a) C"H 12 O e = C + H 8 2 -+- 2CO S + 4H 



on voit que les 38 molecules d'acide butyrique exigeront 38 

 molecules de sucre, de sorte qu'en retranchant membre a membre 

 requation (1) et 38 fois 1'equation (a), il reste Tequation plus 

 simple 



(2) 8C 6 H 12 6 + 18IPO = 15C 2 H*0 Z + 18CO J + 72H. 



De meme la formation de 1 acide acetique pent etre retranchee 

 de cet ensemble encore complexe. La formule la plus simple de 

 cette transformation est : 



