VARIATIONS PIIYSIOLOGIOUES 233 



Ce schema montre la predominance notable de la production 

 d'alcool, mais notre conception nous avertit aussi quo les pro- 

 portions de glycerine et d'acide succinique peuvcnt varier entre 

 elles et avec celle du sucre. C'cst ce que Pasteur avait observe 

 en diet. II avait vu, et Mach et Portele ont confirme ce fait, 

 que la vieille levure donne plus de glycerine et d'acide succinique 

 que la levure jeune. Thylman et Hilger, Ran, ont vu de memo 

 que les basses temperatures diminuent la formation de glyce- 

 rine et non celle d'acide succinique ; que, dans un milieu tres 

 nutritif, le poids de la glycerine s'elcve et non celui de 1'acide 

 succinique. Enfin M. Effront vient de montrer que la propor- 

 tion de glycerine et d'acide succinique varie dans le cours d'une 

 meme fermentation, comme tout a 1'heure les proportions d'acide 

 acetique avec le bacille amylozyme de Perdrix ou celui de 

 Grimbert. 



126. Ferments lactiques. On voit par ce qui precede 

 combien est contingent le caractc^re tire cles produits de la fer- 

 mentation. On croyait autrefois pouvoirdefmir la levure de biere 

 en disant que c'etait le vegetal unicellulaire charge de dedoubler 

 le sucre en alcool et en acide carbonique. J'ai montre, le premier, 

 je crois, qu'il y a d'autres especes monocellulaires pouvant fabri- 

 quer de Talcool aux depens du sucre. Puis on a vu que cette 

 fonction n'est pas egalement developpee chez toutes les levures, 

 et manque chez quelques-unes dans certaines circonstances. 

 Puis on a trouve qu'elle est le resultat non de 1'action de la 

 levure, mais d'une secretion de la levure pouvant agir en dehors 

 de la cellule. Des lors, 1'ancienne definition de la levure ne pou- 

 vait subsister, et pourtant la levure est peut-etre, parmi les mi- 

 crobes, celui qui est le mieux caracterise par sa fonction. Que 

 dire des autres ? Nous venons de trouver quelques exemplesde 

 la contingence des actions qu'ils produisent. En voici encore de 

 plus ty piques. 



M. Pere a etudie quatre microbes qui donnent de 1'acide lacti- 

 que aux depens des sucres ; ce sont : a, un bacille typhique retire 

 d'une rate de typhoisant ; b, un coli-bacille retire des sellcs de 

 rhomme; c, un autre coli-bacille retire des excrements d'un 

 cheval ; f/, un bacille retire d'un fromage de Brie. 



Ges quatre bacilles, dont trois an moins (bacille typhique et 



