CHAPITRE XIV 



REACTION SUR LE MICROBE DES PRODUITS DE L.\ VIE 



OELLULAIRE 



28. Froduits de la vie cellulaire. Avec ce que nous 

 venons d'apprendre, nous pouvons donner des produits de la 

 vie cellulaire, a quelque classe qu'ils appartiennent, une defini- 

 tion en quelque sorte inverse de celle que nous avons clonnee 

 pour 1' aliment. Un produit microbien est une substance inatta- 

 quable dans les conditions de Fexperience pour le microbe qui 

 1'a formee, mais qui pourra redevenir alimentaire & son tour 

 si les conditions charigent, ou si le microbe revet de nouvelles 

 proprietes, ce dont nous savons qu'il est fort capable, ou si 

 d'autres microbes interviennent. Ainsi la contingence est par- 

 tout, dans la definition de la matiere fermentescible comme 

 dans celle du produit de la fermentation. Tout ce qu'on pent 

 dire de general a ce sujet, c'est que le milieu que se cree le 

 microbe est pour lui de moms en moins nutritif, de plus en plus 

 antiseptique. L'alcool estantiseptique pourlalevure, 1'acide ace- 

 tique pour le ferment acetique, 1'acide butyrique pour les micro- 

 bes de Perdrix et de Grimbert, 1'acide levolactique pour le coli- 

 bacille de M. Pere, qui le produit aux depens du sucre. C'est la 

 une notion qui, pour etre sure, n'en est pas moins souvent mecon- 

 nue, et que nous allons retrouver en cherchant dans une autre 

 direction. 



La stabilite des produits d'une fermentation quelconque est 

 relativement assez grancle. Cela resulte de ce qu'on trouve ces 

 produits a la fin de toutes les fermentations accomplies dans les 

 memes conditions. Si leur stabilite etait moins grande, ou si elle 

 devenait tres faible, ils ne feraient que passer dans le courant de 

 la fermentation, et on risquerait de ne pas les apercevoir. Tel 

 semble etre le cas pour 1'acide oxalique et aussi pour 1'acidc for- 

 mique, dont j'ai signal^ la presence interimaire et intermittente, 



