DUREE DE CONSERVATION DES MICROBES 363 



a pen la glycerine quVlles ont procltiite, ct, clans les bieres, 

 qu'elles commencent 1'attaque des dextrines. C'est en somme la 

 vie qui s'y poursuit, et c'est peut-etrc la ce qui oxplique la per- 

 sistance de la vie chcz des cellules. II n'y a pas inanition, et cor- 

 relativement, les spores y sont rares. 



Tout ceci n'est vrai que pour les levures de biere, les seules 

 que j'ai etudiees : je n'ai pas eu I'occasion d'etudier des levures 

 de vin. J'ai rencontre souvent des levures de fruits acides, que 

 j'ai essaye de conserver. II m'a paru qu'elles etaient toutes tres 

 fragiles. J'ai trouve bien fragiles aussi cc que M. Laurent appelle 

 les formes-levures (18S). Je tenais de lui, depuis 1885, des for- 

 mes-levures d'ouliwn tactt's, de cladosporhim, de levurerose, de 

 mycodermes du vin et de biere, du champignon du muguet. 

 Toutes ces formes, conservees en ampoules fermees, etaient 

 mortes en 1897, au bout de 10 ans. 



Encore tout ce qui precede n'est vrai pour les levures de biere 

 que dans les conditions ou elles ont ete conservees, c'est-a-dire 

 dans un volume assez grand du liquidepeu acide qu'elles avaient 

 fait fermenter. Voici qui le prouve. 



En 1889, on a conserve les semences des levures trouvees dans les 

 bieresde 11 et 17 ans, et rajeunies dans du mout de biere non hou- 

 blonnee ou dans de Feau de navetssucree. Ces semences avaient 

 eie laissees dans des matras Pasteur bouches au coton, ou il 

 n'y avait qu'une faible epaisseurdeliquide. De 20 de ces matras, 

 10 seulement, en 1897, c'est-a-dire huit ans apres, avaient con- 

 serve leurslevures vivantes. C'etaient pourtantles memes levures 

 qui avaient resiste 11 et 17 ans dans des ballons a 2 tubulures. 

 Et 1'une d'elles provenait d'un des ballons dans lesqtiels j'ai re- 

 trouvede lalevure vivante apres 22 ans. Ainsi cette levure, vieille 

 deja de 14 ans en 1889, a continue a vivre dans son ballon d'ori- 

 gine, tandis que, rajeunie, elle est morte depuis. En etudiant la 

 reaction dans les matras Pasteur ou la levure etait morte, on a 

 I'explication de ce paradoxe apparent. Tons etaient plus ou moins 

 alcalins, et quelques-uns 1'etaient fortement. II est facile de com- 

 prendre ce qui y etait arrive. La levure avait continue a y vivre, 

 et n'ayant que pen de liquide autour d'elle, n'avait pas tarde a 

 n'y avoir qu'une nourriture hydrocarbonee insuffisante, et a s'y 

 attaquer aux aliments albuminoides auxquels elle toucbe peu 

 d'ordinaire. Elle avait fini par en faire de rammoniaque et, 

 comme elle n'aime pas les milieux alcalins, elle avait peri. 



