ClIAPITRE XL 



CONCLUSIONS GENERA LES 



Les notions que nous avons developpees dans ce livre gagnc- 

 ront a etre resumees et precisees.La bacteriologie a eiiiine crois- 

 sancc si rapide, et s'cnrichit tons les jours d'une telle multitude 

 de faits, quo Tinfini du detail masque souvent 1' ensemble de la 

 science : les arbres empechent de voir la foret. Celle-ci nenous 

 est pas coimue dans toutes ses profondeurs. II y a encore des 

 regions inexplorees, et des coins sombres dans celles qu'on a 

 abordees. C'est ime raison de plus pour essayer de s'orienter dans 

 ce que nous en avons decouvert. 



Les savants out longtemps erre autour d'elle, et le court his- 

 torique dont j'ai faitpreceder 1'expose des principales questions, 

 montre bien, je 1'espere, le contrasts entre les tatonnements 

 scculaires des travailleurs autour de ce monde qu'ils pressen- 

 taient sans le connaitre, et leur marche rapide des que leurarmee 

 confuse a trouve un chef. Le memoire de Pasteur sur la fer- 

 mentation lactique, qui a ouvert les voies,n'a pas quarante ans. 



35O. Marche des idees dans le domaine de la fermentation. 

 Ainsi qu'il arrive d'ordinaire,on n'a pas rencontre de suite les 

 larges avenues qu'on commit aujourd'hui. C'est la fermentation 

 alcoolique qui s'est imposee la premiere a 1'etude, a cause deson 

 importance industrielle.il a ete heureux,a clivers points de vue, 

 que la levure de biere ait etele premier ferment etudic. C'est une 

 cellule volumineuse, accessible aux microscopes mediocres qu'on 

 avait alors : elle manifeste encore mieux qu'aucune autre ce <-u- 

 Tactere ferment que nous traduisons aujourd'hui par la dispro- 

 portion entre le poids de sucre transforme et le poids de plante 

 active ; la transformation qu'elle provoque etait simple et se 

 resumait en apparence dans un simple dedoublement. Quand 

 on est entre dans le detail, cette levure nous a donne la pre- 



